Rindsmedaillons mit Spargelhaube

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Portionen: 4

  • 4 Rindsfiletmedaillons jeweils ca. 150 g schwer
  • Salz
  • Pfeffer
  • 300 g Stangenspargel
  • 1 Teelöffel Butter
  • 1000 ml Wasser (gesalzen)
  • 0.5 Zitrone
  • 1 Schalotte
  • 4 lg Frische Morcheln o. getrocknet
  • 1 Teelöffel Butter
  • 25 ml Noilly Prat
  • 100 ml Doppelrahm
  • 2 Eidotter

Freuen Sie sich auf dieses feine Spargelrezept:

Backrohr auf siebzig Grad vorwärmen und eine Platte mitwärmen. Die Rindsfilets mit Salz und Pfeffer würzen. In dem heißen Butterschmalz derweil insgesamt zwei min herzhaft anbraten. Sofort in die vorgewärmte Platte Form und im Herd bei siebzig Grad ungefähr dreissig min nachgaren.

In der Zwischenzeit die Enden der Spargeln um gut ein Drittel kürzen; nur wenn nötig von der Schale befreien. Salzwasser mit der in Scheibchen geschnittenen Zitrone sowie der Butter aufwallen lassen. Die Spargeln darin bei geschlossenem Deckel derweil zwölf bis fünfzehn min al dente gardünsten.

Schalotten von der Schale befreien und klein hacken. Frische Morcheln kurz abspülen und rüsten (küchenfertig vorbereiten, z. B. schälen, holzige Teile und Schmutz entfernen). Getrocknete Morcheln in lauwarmem Wasser einweichen, dann ausführlich abspülen. Die Morcheln in Ringe schneiden.

Von den gekochten Spargeln die Spitzen klein schneiden, in Längsrichtung halbieren und zur Seite legen. Die Spargelstangen in kleine Stückchen schneiden.

Butter erhitzen und die Schalotte andünsten. Morcheln und Spargelsstuecke hinzfügen und kurz mitdünsten. Mit Noilly Prat löschen und diesen vollständig kochen. Etwas auskühlen. Doppelrahm und Eidotter vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Stangenspargel-Morchelgemüse vermengen.

Die Rindfilets aus dem Herd nehmen. Den Backofengrill auf 225 °C einstellen. Die Spargelmasse auf den Rindfilets gleichmäßig verteilen. Mit jeweils zwei bzw. drei Spargelspitzen garnieren (übrige Spitzen separat erwärmen und zu Tisch bringen).

Die Rindsmedaillons in der Mitte des aufgeheizten Ofens unter dem Bratrost in etwa fünf bis sieben Min. überbacken. Sofort zu Tisch bringen.

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