Rindslungenbraten in Weinblättern Gebraten

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Portionen: 4

  • 800 g Rindslungenbraten (Mittelstück; zuge pariert)
  • 6 Eingelegte Weinblätter
  • 5 EL Pflanzenöl
  • 100 g Schwammerln (Champignons, Austern oder evtl. Herrenpilze)
  • 60 g Zwiebeln (fein geschnitten)
  • 1 EL Petersilie (gehackt)
  • 100 g Hühnerbrust (ohne Haut und Knochen)
  • 100 ml Schlagobers
  • 2 Schweinsnetz
  • Salz
  • Pfeffer
  • 60 ml Rotwein zum Ablöschen
  • 200 ml Brauner Fond (oder milde Suppe); (circa)
  • 20 g Butter (kalt)
  • Küchengarn zum Binden

Erdäpfel-Krenpueree:

  • 800 g Mehlige Erdäpfel (roh und abgeschält)
  • 90 g Butter
  • 200 ml Milch
  • 1 EL Frisch geriebenen Kren
  • Salz
  • Muskat

Zum Garnieren:

  • Rohe Erdäpfel
  • Öl
  • 12 Maroni (Maroni)
  • 100 g Karotten (abgeschält gestiftelt)
  • 100 g Schalotten (geschält)
  • 100 g Kohlsprossen (blanchiert)
  • 20 g Butter
  • 1 Teelöffel Kristallzucker
  • Salz
  • Wasser oder evtl. milde Suppe zum Untergiessen

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

Weinblätter und Schweinsnetz je gesondert in ausreichend kaltem Wasser ein paar Stunden wässern. Lungenbraten mit Salz und Pfeffer würzen, 3 El Öl in einer flachen Bratpfanne erhitzen, Lungenbraten an allen Seiten rasant anbraten, aus der Bratpfanne heben, komplett abkühlen, mit Küchenrolle abtrocknen. Überschüssiges Öl aus der Bratpfanne abschütten, den Bratensatz mit Rotwein löschen, mit Fond beziehungsweise Suppe aufgiessen, reduzierend machen, kalte Butterstücke untermengen (montieren), abgießen.

Hühnerbrust in kleine Stückchen schneiden, im Schnellschneider unter Beigabe von kalten Schlagobers zu einer sämigen Farce verquirlen. Geputzte Schwammerln in feine Würfel schneiden (hacken). 2 El Öl in einem flachen Kochtopf bzw. einer Bratpfanne erhitzen, Zwiebeln darin glasig anschwitzen, Schwammerln beifügen, kurz durchrösten, mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie untermengen, abkühlen. Pilzmasse (Duxelles) in die Farce untermengen.

Gewässertes Schweinsnetz gut auspressen und abtupfen, mit Küchenrolle abtupfen. Das Netz aufbreiten, zart mit Farce bestreichen. Abgetrocknete Weinblätter darauf gleichmäßig verteilen, herzhaft mit der übrigen Farce bestreichen. Den Lungenbraten darauf legen, straff einrollen, die Enden des Netzes abdrehen. Mit Küchengarn binden, aussen nochmal leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Auf ein schwach geöltes Blech legen, in das auf 230 °C vorgeheizte Backofen schieben. Anfangs forciert rösten, nach etwa 20 min Temperatur auf 140 °C reduzieren. Öfter mit Bratensatz begießen und weitere 25 min rösten. Anschliessend etwa 20 min bei etwa 60 °C warm rasten. Küchengarn entfernen, den Lungenbraten in fingerdicke Scheibchen schneiden.

Für das Erdäpfel-Krenpueree Erdäpfel vierteln, mit kaltem Wasser überdecken, mit Salz würzen, bei geschlossenem Deckel kernig machen, abgießen, ausdampfen, passieren. Butter und heisse Milch einrühren, mit Salz und Muskatnuss (frisch gerieben) würzen, geriebenen Kren einrühren.

Für die Garnitur Gittererdaepfel machen: Rohe, geschälte Erdäpfel auf der Mandoline gitterförmig hobeln im auf 180 °C erhitzen Öl kross braun backen, herausheben, abrinnen. Vor dem Servieren mit Salz würzen.

Edelkastanien in kaltem Wasser ungefähr 1 Stunde einweichen. Edelkastanien an der gewölbten Seite einkerben, auf einem Blech verteilt, bei ungefähr 200 °C backen, dann von der Schale befreien.

Butter zerrinnen lassen, Zucker zerrinnen lassen, mit ein kleines bisschen Wasser löschen, geschälte Schalotten, Karottenstifte und blanchierte Kohlsprossen beifügen, leicht mit Salz würzen, bei geschlossenem Deckel kernig gardünsten (Flüssigkeit bei Bedarf dazufügen). Die Flüssigkeit sollte am Ende verdunstet sein.

Püree mit einem Spritzsack ohne Tülle auf flachen Teller erhaben aufdressieren. Gittererdaepfel oben einstecken, Saft zentriert eingiessen. Fleisch darauf setzen, seitlich die Edelkastanien-Gemüsegarnitur platzieren.

Rotwein

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Kommentare1

Rindslungenbraten in Weinblättern Gebraten

  1. liss4
    liss4 kommentierte am 14.03.2015 um 11:40 Uhr

    lecker

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