Rindslungenbraten a la Colbert - Filet de Boeuf Colbert

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Portionen: 10

  • 1600 g Lungenbraten von dem Mittelstück
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl, 1/16 Liter
  • 2 Kohlköpfe
  • Wasser (gesalzen)

Für Die Duxelles:

  • 50 g Butter
  • 100 g Zwiebeln (fein geschnitten)
  • 400 g Champignons (gehackt)
  • Petersiliengrün (gehackt)
  • 125 ml Weisswein
  • 125 ml Rindsbratensauce (Sauce demi-glace), siehe
  • Rezept unten

Für Die Ausfertigung:

  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Schweinsnetz
  • Öl, 1/16 Liter
  • 1000 ml Rindsbratensauce

Die Kohlköpfe entblättern, gut spülen, die Blätter in ausreichend Salzwasser leicht kernig machen. Jetzt abgekühlt schwemmen und gut abrinnen.

Den Lungenbraten von Fett, Kette und Haut befreien, mit einer Schnur formgerecht binden, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, ungefähr 8 min in heissem Öl schnell auf allen Seiten anbraten und bei geschlossenem Deckel warm stellen.

Duxelles: Die Zwiebeln in Butter goldfarben rösten, die gehackten Champignons beifügen und mitrösten. Nachdem dieses Gemisch ein klein bisschen Farbe genommen hat, feingehackte Petersilie mitrösten, mit Weisswein ablöschen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, mit ein Achtel Liter Sauce demi-glace zu streichfähiger Konsistenz verkochen.

Auf einem Geschirrhangl das gut gewässerte Schweinsnetz auslegen, die Kohlblätter auflegen, dabei die groben Rippen entfernen, nach jeder Lage die Blätter fest glatt drücken und mit ein klein bisschen Salz und Pfeffer würzen.

Abschliessend werden 3/4 des Champignongemisches (Duxelles) aufgestrichen. Später wird der von der Schnur befreite Lungenbraten mit der Oberseite nach unten aufgelegt. Durch Hochheben des Tuches wird das Fleisch in die Kohlblätter und in das Schweinsnetz eingerollt.

Anschliessend bindet man das Ganze mit Küchengarn.

In einer dementsprechend großen Bratpfanne Öl erhitzen, das Filet einlegen und im Rohr in etwa 25 Min. bei zu Beginn stärkerer, gegen Schluss bei mittlerer Hitze rösten; dabei abermals mit Bratenfett begiessen.

Garprobe: Eine lange Nadel in kaltes Wasser tauchen, dann in den Braten bis zur Mitte einstechen und die Nadel ein paar Sekunden darin stecken, herausziehen und an die Lippen führen. Ist der Nadelteil an der Spitze, der in der Mitte des Fleisches gelegen hat, lauwarm, ist der Braten gar.

Wie jeder Braten soll genauso der Lungenbraten ein Viertel Stunde vor dem Tranchieren bei geschlossenem Deckel warm gestellt werden, damit er rasten kann. Man vermeidet dadurch bei dem Tranchieren Saftverlust.

Das übrige Champignongemisch mit der Rindsbratensauce aufgiessen, kurz verkochen und damit den tranchierten Lungenbraten umkränzen.

Zuspeise: Schlosskartoffeln, Prinzesskartoffeln, oder heurige Erdäpfeln.

Feines Mischgemüse, gefüllte Tomaten.

Rezept: Demi-glace im Archiv

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