Rindsfilet Wellington mit Sauce Choron

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Portionen: 2

  • 2 Rinderfiletstücke a 180 g
  • 1 Esslöf. Olivenöl
  • Eidotter

Quarkteig:

  • 160 g Mehl
  • 125 g Abgetropfter Magerquark oder evtl. Schichtkäse
  • 0.5 Teeloef. Salz
  • 125 g Butter

Duxelles (Pilzpaste):

  • 1 Schalotte (geschält, fein gehackt)
  • 50 g Champignons geputzt fein gehackt
  • 1 Zweig Thymian
  • 3 Esslöf. Brät
  • 1 Büschel Petersilie
  • 30 g Schinken (gekocht, fein gewürfelt)
  • Olivenöl

Sauce Choron:

  • 1 Schalotte abgeschält gehackt
  • 6 Pfefferkörner (zerstossen)
  • 1 Teeloef. Essig
  • 3 Esslöf. Weisswein
  • 2 Eidotter
  • 3 Esslöf. Braune Butter
  • 2 Paradeiser abgeschält, entkernt und
  • In Würfelchen geschn.

Teig: Alle Ingredienzien mit einem großen Küchenmesser durchhacken und mit den Händen dann einen glatten Teig durchkneten, in Folie einschlagen und eine Stunde kaltstellen. Auf einer leicht bemehlten Fläche zwei bis drei Millimeter dick auswalken, zusammenschlagen und wiederholt auswalken, ein paarmal wiederholen, so erhält der Teig ein paar Schichten.

Duxelles: Schalotten und Champignons in Olivenöl andünsten. Mit Brät und gekochtem Schinken gut mischen, die frisch gehackten Thymian- und Petersilieblättchen einrühren, dabei mit Pfeffer und Salz würzen.

Die Filetstücke anbraten, dabei mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Etwas auskühlen. Entsprechend große Teigstücke ausschneiden, mit Duxelles bestreichen, Filetstücke daraufgeben, mit weiteren Teigstücke bedecken, am Rand fest verschließen [1], nach Lust und Laune verzieren, aussen mit Eidotter bestreichen und dreissig Min. in den auf 200 Grad aufgeheizten Herd schieben.

Gut überwachen: Sobald der Teig ein klein bisschen bräunt, die Hitze ein klein bisschen reduzieren u./o. Mit Alufolie bedecken.

Am Ende Herd abschalten, öffnen und die Filetstücke darin noch zehn Min. ziehen.

Mit Sauce Choron und Kohl zu Tisch bringen.

Sauce Choron: Essig, Pfeffer, Schalotte und Wein aufwallen lassen und reduzieren.

Dotter im Wasserbad aufschlagen. Reduktion dazugeben, und dick aufschlagen, dann braune Butter tröpfchenweise einlaufen und die Paradeiser unterziehen.

[1] Kann bis hier ein klein bisschen im voraus gemacht und bis zum Backen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Tipp: Verwenden Sie immer einen aromatischen Schinken, das verleiht Ihrem Gericht eine wunderbare Note!

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