Rindsfilet mit Pilzkruste und Erdapfel-Paradeiser-Gratin

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Portionen: 4

Rinderfilet::

  • 4 Scheiben Rindsfilet à 140 g
  • 250 g Gemischte Schwammerln (z. B. Herrenpilze, Eierschwammerl
  • Parasolpilze, Champignons)
  • 2 Schalotten
  • Öl (zum Braten)

Sauce:

  • 2 Schalotten
  • 20 g Schinkenspeck
  • 200 ml Rotwein
  • 200 ml Kalbsfond
  • 100 g Kalte Butterwürfel, vielleicht

Gratin::

  • 750 g Erdäpfeln (festkochend)
  • 100 g Paradeiser (getrocknet)
  • 500 ml Schlagobers

Ausserdem:

  • Salz
  • Pfeffer

Schwammerln in Würfel schneiden, in Butter anschwitzen und zwei Min. rösten, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Anschließend die Schwammerln ganz klein hacken. Die Steaks mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, kurz auf beiden Seiten anbraten (jeweils Seite eine Minute). Das Fleisch mit den gebratenen Pilzen überdecken und 10 Min. im 180 °C heissen Herd gardünsten.

Für die Sauce gewürfelte Schalotten in Butter anbraten, Schinkenspeck hinzufügen. Alles mit Rotwein und Kalbsfond löschen.

Mindestens 45 min auf kleiner Flamme sieden, dann durch ein Sieb passieren. Dann weiter durch Kochen reduzieren, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Nach Wunsch unmittelbar vor dem Anrichten kalte Butterwürfel mit einem Quirl hineinrühren (montieren) und folgend nicht mehr machen.

Für das Gratin Erdäpfeln in Scheibchen schneiden. Diese fächerförmig angeordnet in vier ausgebutterte tassengrosse Förmchen legen. Schlagobers kurz zum Kochen bringen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Die gewürfelten eingelegten Paradeiser hinzfügen und alles zusammen mit dem Zauberstab beziehungsweise in der Küchenmaschine aufmixen. Mit dieser gewürzten Schlagobers die Kartoffelscheiben begiessen. Für 25 min in den 180 °C heissen Herd Form.

Anrichten: In die Mitte des Tellers eine Scheibe gekrustetes Rindsfilet setzen, diese mit einem Streifchen Sauce umgeben. Mit dem Gratin zu Tisch bringen.

Getränk: Ernst Heiner Hueser empfiehlt einen kräftigen roten Burgunder von dem Weingut Regis Rossignol.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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