Rindsfilet mit Knochenmark an Fleuriesauce

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Portionen: 4

  • 4 Rindsfilet; 180 g
  • 60 g Rindermark
  • 250 ml Fleurie; ein roter Beaujolais 1er cru
  • 2 Schalotten
  • 160 g Butter
  • 30 ml Demi Glace
  • Pfeffer
  • Salz
  • Meersalz
  • Pfeffer (geschrotet)

- Das Rindermark eine Nacht lang in einer Backschüssel mit kaltem Wasser einlegen. Die Demi Glace und den Fleurie gemeinsam in eine Bratpfanne Form und einreduzieren bis nur noch die Hälfte der Flüssigkeit übrig bleibt.

- Das Fleisch mit Pfeffer & Salz würzen und in der heissen Bratpfanne anbraten. Als nächstes auf einem Gitterblech abkühlen, sodass es nicht im Bratensud steht.

- Das Knochenmark in 4 Scheibchen schneiden und in Salzwasser blanchieren. Die Bratpfanne folgend zur Seite stellen und die Flüssigkeit abschütten.

- Die Eschalotten in eine Bratpfanne Form und leicht anschwitzen.

Nun die Reduktion von Fleurie hinzfügen und erhitzen. Wenn die Sauce kocht, diese von dem Küchenherd ziehen und die Butter nach und nach genau untermengen.

- Das Fleisch in der Pfanne beziehungsweise im Herd erhitzen. Den Bratensud, der dabei entsteht, mit zur Sauce Form. Jetzt das erwärmte Knochenmark daraufsetzen und das Fleisch in der Mitte des Tellers auf das Kartoffelcarpaccio setzen.

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