Rindsfilet mit Artischockenböden

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Portionen: 2

Fleisch:

  • 300 g Rindsfilet am Stück
  • 20 g Butter
  • 1 EL Öl

Canapés::

  • 2 Toastbrot
  • 20 g Butter

Fond::

  • 25 ml Weisswein
  • 25 ml Kalbsfond
  • 10 g Butter

Beilage:

  • 2 Artischockenherzen (jeweils in etwa 300 g, auch 6 Miniartischocken à 100 g je Stück)
  • 1 sm Zitrone
  • 250 g Erdäpfeln
  • 10 g Butter
  • 30 ml Öl
  • Petersilie
  • Mehl
  • Pfeffer
  • Salz

Ausserdem:

  • Küchenschnur

Das Gericht ist für zwei Leute ausgelegt, die Ingredienzien probieren jeweils nach Fleischqualität rund 10 Euro.

Ein Wasserbad (Bain-Marie) vorbereiten. Die Erdäpfeln von der Schale befreien und mit einem Ausstecher die Kartoffelperlen in Haselnussgrösse anfertigen und in Salzwasser machen. (Den Rest der Erdäpfeln können Sie zur Suppe geben bzw. in einem Bauernomelette zubereiten.) Das Rindsfilet wenn erforderlich putzen, also Fett und Sehnen abtrennen. Das Filet halbieren und mit Spagat umschnueren, damit diese Tournedos bei dem Braten ihre geben aufbewahren. In einer Bratpfanne erst mal das Öl, dann die Butter erhitzen, die Tournedos ca. 4-5 min darin rösten und zum Schluss würzen. Die Dauer der Bratzeit hängt von der gewünschten Garstufe zwischen blutig über medium bis durchgebraten ab. Nach der Bratzeit die Tournedos auf einen Teller legen, die Küchenschnur entfernen, das Fleisch mit einem tiefen Teller bedecken und ruhen.

Das restliche Fett in der Bratpfanne mit Weisswein löschen, kurz einreduzieren, den Kalbsfond dazugeben und ebenfalls einreduzieren. Die Bratpfanne von dem Küchenherd nehmen und die Butter mit den Quirl unterziehen. Durch ein Spitzsieb in eine geeignete Schüssel gießen und im Wasserbad auf Hitze halten.

Die Erdäpfeln abschütten und mit der Butter in eine Bratpfanne Form und goldbraun rösten.

Für die Vorbereitung der Artischockenherzen deren Stiel klein schneiden und sie in kochendes Wasser Form, gemeinsam mit einer halben Zitrone, einem TL Mehl und einem EL Öl. Die Artischockenherzen müssen ganz mit Wasser bedeckt sein und so lange machen, bis sich die Blätter leicht ablösen. Dann abschütten und unter kaltem Wasser auskühlen. Die Blätter mit der Hand ablösen und das nun sichtbare Artischockenstroh mit einem Löffel entfernen.

Die großen Artischockenherzen werden nun geviertelt, die Minis bleiben ganz und werden in einer Bratpfanne mit Butter leicht leicht gebräunt. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Toastscheiben in eine runde geben bringen, die der Grösse der Tournedos entspricht, und mit ein kleines bisschen Butter in einer Bratpfanne braun werden lassen.

Auf aufgeheizten Tellern den Toast in der Mitte platzieren und die Tournedos daraufsetzen. Die Kartoffelperlen und die Artischockenböden werden um das Fleisch herumgelegt. Die Sauce über die Tournedos und die Böden Form und die Erdäpfeln mit der gehackten Petersilie überstreuen.

Zubereitungszeit 30 Min. Kochzeit 10 Min.

Bratzeit 4-5 min

_Expertentipp_ Warenkunde: - Artischockenherzen sind die Blütenknospe der Distelblueten. Von der großen Artischocke werden meistens nur der Blütenboden und der fleischige Teil der Blätter gegessen. Die ganz kleinen kann man ganz dienieren. Die frischen Stiele finden roh beziehungsweise gekocht Verwendung als Gemüse beziehungsweise Blattsalat. Die Blätter sollten saftig sein, den Kopf fest umschliessen und keine Druckstellen beziehungsweise verfärbten Stellen haben.

- Die Garstufe roh bis blutig, französisch "bleu" oder evtl. "saignant" bedeutet, dass das Fleisch eine kurze Bratzeit unter großer Hitze benötigt. Für die Varianten medium, "à point", und durchgebraten, "bien cuit", wird die Hitze nach dem Anbraten beider Seiten reduziert. Dadurch bekommt auch der Fleischkern die notwendige Hitze.

- Tournedos sind in etwa 90 bis 100 g schwere Stückchen, die aus dem Kopf bzw. dem dicken Mittelstück des Rinderfilets geschnitten werden.

Sie müssen vor dem Braten mit Spagat gebunden werden, damit sie ihre runde geben aufbewahren.

Tipp: Um ein graues Verfärben des Gemüses derweil der Vorbereitung zu vermeiden, gardünsten Sie die Artischockenherzen nicht in Aluminium- bzw. Eisentoepfen.

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