Rindsfilet in Morchelrahm mit Haselnuss-Kartoffeltalern

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Portionen: 4

  • 700 g Rindsfilet (4 Medaillons)
  • 1 EL Olivenöl
  • 80 g Morcheln (getrocknet)
  • 350 ml Kalbsfond
  • 80 g Schalotten (fein gewürfelt)
  • 1 EL Paradeismark
  • 1 Teelöffel Mehl
  • 50 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 Thymian (Zweig)

Für Die Haselnusstaler:

  • 400 g Erdapfel (mehligkochend)
  • 2 Dotter
  • 1 EL Mehl
  • 0.5 EL Kartoffelstärke
  • 2 EL Haselnüsse (gehobelt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Prise Kardamom
  • 2 EL Haselnussöl

Vorbereitung (circa 55 min):

Morcheln in kaltem Wasser einweichen, halbieren, noch mal ausspülen und mit dem Einweichwasser zum Kalbsfond Form. Erdäpfeln putzen, machen, von der Schale befreien und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Kartoffelstärke, Mehl, Eigelben, Kardamom, Haselnüssen, Salz und weissem Pfeffer gut mischen. Von der Menge Taler formen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in heissem Olivenöl auf beiden Seiten kurz anbraten, Thymianzweige zum Aromatisieren dazugeben und rosa ziehen.

Schalotten glasig dünsten, Paradeismark untermengen, mit Mehl bestäuben und durchrühren. Etwas Kalbsfond hinzfügen und kurz mit dem Pürierstab zermusen. Den übrigen Kalbsfond hinzfügen, die Morcheln aber noch zurückhalten. Das Schlagobers hinzufügen, mit dem Pürierstab kurz aufschäumen, würzen und nun die Morcheln hinzfügen. Die Kartoffeltaler in heissem Haselnussöl auf beiden Seiten goldgelb rösten. Auf flachen Tellern anrichten, Morchelrahm als Spiegel aufgießen, Filet darauf setzen und gebratenen Thymianzweig darauf legen.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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