Rindsfilet auf buntem Gemüse

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Portionen: 4

Zutaten Für 4 Personen:

  • 600 g Rindsfilet (Mittelstück)
  • 2000 ml Rinderbrühe (kräftig)
  • 500 ml Badischer Ruländer
  • 1 Porree (Stange)
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Lorbeergewürz
  • Einige Petersilienstiele
  • 12 Stangen grüner Stangenspargel
  • 100 g Eierschwammerln
  • 12 Zuckerschoten
  • 2 Zucchini
  • 2 Karotten (geschält)
  • 250 g Perlzwiebeln
  • 2 sm Brokkoli
  • 2 Paradeiser
  • 200 g Butter (kalt)
  • 1 Bund Kerbel
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Bund Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 Kohlrabi (geschält)

Das Rindsfilet von Häutchen und Sehnen befreien und mit Spagat wie einen Rollbraten binden, damit es in geben bleibt. Einen l von der Rinderbrühe auf die Hälfte kochen.

Den Wein hinzugießen und das Ganze auf 1/3 kochen. Den zweiten l klare Suppe in einem anderen Kochtopf zum Kochen bringen. Das Filet einfüllen und Lorbeergewürz, Thymian, Porree und Petersilienstiele dazugeben. Bei milder Hitze jeweils nach Dicke des Filets zirka 20 bis 25 Min. gar ziehen.

Die weissen Spargelenden klein schneiden; die Eierschwammerln putzen; die Fäden der Zuckerschoten abziehen und die Zucchinienden kappen. Karotten, Kohlrabi und Zucchini in Stifte schneiden. Die Perlzwiebeln von der Schale befreien, den Brokkoli in Rosen zerteilen. Das vorbereitete Gemüse sortenweise je circa 2 min in sprudelndem Salzwasser machen. Unter kaltem Wasser abschrecken und abrinnen. Die Paradeiser mit kochend heissem Wasser blanchieren (überbrühen), häuten, halbieren und entkernen. Die Tomatenhälften fein würfelig schneiden.

Das Rindsfilet aus der klare Suppe nehmen, abrinnen und warm stellen. Das Gemüse mit Ausnahme der Paradeiser in der Rinderbrühe erhitzen. Die eingekochte Weinbrühe nach und nach mit kalten Butterflöckchen binden. Die Tomatenwürfel in die Sauce Form. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer nachwürzen.

Das gut abgetropfte Gemüse auf aufgeheizten Teller wie ein Nest anrichten. Das Spagat von dem Rindsfilet entfernen, das Fleisch in schmale Scheibchen schneiden und auf das Gemüse legen. Die Sauce darüber gießen.

Legende: bn: Bd. Sm: kleine

Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

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