Rindsbratensauce Demi-Glace

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  • 1500 g Knochen (*)
  • 500 g Rindfleisch (**)
  • 30 g Selchspeck und Schwarten
  • 40 g Fett
  • 250 ml Weisswein
  • 150 g Wurzelwerk, grobwürfelig geschnitten
  • 100 g Zwiebeln, grobwürfelig geschnitten
  • 30 g Mehl
  • 10 g Tomatenmark
  • 2500 ml Wasser
  • Bouquet garni (***)
  • Pfefferkörner
  • Salz
  • 10 g Stärkemehl

(*) Rinds und Kalbsknochen gemischt, klein gehackt. Von den Rindsknochen nehme man am Besten die Fleischknochen.

(**) Flechsen, Kleinfleisch, Parueren.

(***) Petersil- und Porree, Thymian, Selleriestängel, 1 Knoblauchzehe, 1 kleines Lorbeergewürz.

Vorbemerkung: Wenn nicht mit Mehl gestaubt wird, erhält man den braunen Fond zum Dünsten von Rindfleisch und für Ragouts.

In einer rechteckigen Bratpfanne mit dickem Boden das Fett erhitzen, die Knochen beifügen, gemächlich - am besten im Rohr - braun werden lassen, zwischendurch öfter verrühren und mit einem Spritzer Weisswein löschen.

Sobald die Knochen goldbraun gebraten sind, Speck, Speckschwarten und Rindfleisch, grob geschnitten, beifügen und bis zur Braunfärbung dieser Ingredienzien weiterrösten.

Auf dem Küchenherd das Wurzelwerk beifügen und weiterrösten, dann die Zwiebeln goldgelb darin mitrösten, mit Mehl stauben, gut durchrösten, das Tomatenmark hinzfügen und ebenfalls zu brauner Färbung rösten, mit dem Weisswein löschen und mit zirka 2 1/2 l Wasser auffüllen, das Bouquet garni beifügen, ebenso Salz und Pfefferkörner, das Ganze aufwallen lassen und in der Bratpfanne gemächlich machen.

Dann in ein Reindl umfüllen und entweder bei geschlossenem Deckel am Feuer beziehungsweise noch besser - bei geschlossenem Deckel im Rohr gemächlich machen, dabei öfter entfetten. (Es kann, um die Kochzeit zu verkürzen, nur mit 1 ein Viertel Liter Wasser aufgefüllt und im Druckkochtopf nur 1/2 Stunde gekocht werden) Am Schluss des Kochprozesses sollte die Sauce 1 l ergeben. Zum Schluss die Sauce nachwürzen, durch das Spitzsieb passieren (das Wurzelwerk soll dabei nicht durchgepresst werden!). Restlichen Weisswein mit Maizena (Maisstärke) durchrühren und die Sauce damit abziehen.

Die Sauce soll glatt und glänzend sein, eine schöne satte braune Farbe mit einem leicht rötlichen Schimmer haben.

Verbesserungen erhält man, wenn man in die aufgegossene Sauce 1 Kalbsfuss oder 3 Schweinsschweifchen einlegt und mitköcheln lässt oder bereits mit den Knochen ein paar Ochsenschleppstuecke mitroestet.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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