Rindsbaeckle mit Vanillekarotten und Kartoffelpüree

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Portionen: 4

Für die Ochsenbacken::

  • 2 Rinder- bzw. Ochsenbacken
  • 1000 ml Rotwein
  • 3 Karotten
  • 3 Zwiebel
  • 0.25 Kleine Sellerieknolle
  • 4 Gewürznelken
  • 10 Pfefferkörner (zerdrückt)
  • 1 Prise Zucker
  • 1 EL Paradeismark
  • 50 g Butterschmalz
  • 1 Prise Maizena (Maisstärke)
  • 1 Prise Balsamicoessig

Für die Vanillekarotten::

  • 300 g Karotten (Scheiben)
  • 1 EL Butterschmalz
  • 2 Schalotten
  • Salz
  • Zucker
  • 1 Vanilleschote
  • 100 ml Schlagobers
  • 1 EL Petersilie (gehackt)

Für das Kartoffelpüree:

  • 400 g Erdapfel (mehligkochend)
  • Salz
  • 80 ml Vollmilch
  • 80 ml Schlagobers
  • 20 g Butter

Die Rindsbacken mit Rotwein begiessen. Karotten, Zwiebeln und Sellerie säubern, spülen und zerkleinern. Zum Fleisch Form, die Gewürze zufügen, das Ganze miteinander gut . mischen und bei geschlossenem Deckel 48 Stunden stehen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtupfen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. In heissem Butterschmalz rundum anbraten. Herausnehmen und zur Seite stellen. Die Marinade durch ein Sieb laufen und auffangen.

Die Gemüse aus der Marinade nun in dem Bratfett anrösten, das Paradeismark unterziehen. Immer ein weiteres Mal ein kleines bisschen Marinade zufügen und einreduzieren. Daraufhin die Rindsbaeckchen zufügen, mit der übrigen Marinade auffüllen, bei geschlossenem Deckel in das Backrohr stellen und bei 180 Grad 90 min dünsten.

Als nächstes die Sauce durch ein Spitzsieb passieren und zur Hälfte kochen. Die Maizena (Maisstärke) mit ein klein bisschen Wasser anrühren und hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Balsamessig nachwürzen.

Die Erdapfel von der Schale befreien und in Salzwasser gar machen. Dann abschütten und durch eine Presse drücken. Die Milch mit dem Schlagobers mischen und aufwallen lassen, die Kartoffel-Masse hineinrühren. Mit Butter und Salz abrunden

Das Butterschmalz erhitzen und die fein gewürfelten Schalotten glasig anschwitzen. Die Karottenscheiben zufügen, mit Salz und einer guten Prise Zucker würzen. Das Mark einer Vanilleschote und die geviertelte Schote selbst zufügen. Anschließend das Schlagobers aufgießen und das Ganze bei geschlossenem Deckel rund 10 min al dente gardünsten. Kurz vor dem Servieren die Petersilie unterziehen.

Anrichten Das Fleisch diagonal in gleichmässige Scheibchen schneiden. Jeweils 2 oder 3 Scheibchen auf vorgewärmte Teller legen und mit der Sauce nappieren. Kartoffelpüree am besten mit einer Spritztülle aufspritzen und ein klein bisschen Gemüse anlegen.

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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