Rindsbackerl in Pinot Noir-Sauce, Pommes Puree und Rindermark

  • Zutaten

  • Zubereitung

  • Top Videos

Portionen: 4

  • 1000 g Rindsbackerl pariert und zugeschnitten
  • 8 Schalotten (geschält)
  • 200 g Karotten (halbiert, abgeschält und in groß geschnitten)
  • 200 g Staudensellerie (geputzt und halbiert)
  • 4 Knoblauchzehen (geschält)
  • 3500 ml Pinot noir
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl (zum Braten)
  • Thymian
  • Rosmarin
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Wacholderbeeren
  • 2000 ml Kalbsfond (oder Wasser mit Rinderfondwuerfel) (vielleicht mehr)
  • 3 Reife Tomaten
  • 4 Rindermarkknochen
  • 30 g Butter

Pommes PurÉE:

  • 1000 g Erdäpfeln (mehlig)
  • 100 g Butter
  • 250 ml Obers
  • 250 ml Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat (gerieben)

Confit Gemüse:

  • 8 Schalotten abgeschält im Ganzen
  • 8 Knoblauchzehen abgeschält im Ganzen
  • 2 Karotten (abgeschält, gewaschen und in 2 c Stifte geschnitten)
  • 150 g Staudensellerie (abgeschält, gewaschen und in 2 cm dicke Stifte geschnitten)
  • 1 Sellerieknolle (abgeschält, gewaschen, geviertelt und in schmale Scheibchen geschnitten)
  • 8 sm Erdäpfeln (abgeschält und gewaschen)
  • 1 Prise Zucker
  • 20 g Butter
  • 10 g Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 125 ml Kalbsfond oder evtl. Wasser

Rindsbackerl mit Salz und Pfeffer würzen, in ein kleines bisschen Öl anbraten. Gemüse, Schalotten und Knoblauch beifügen und kurz mittrösten. Mit Pinot Noir löschen, Tomaten beifügen und mit dem Kalbsfond aufgiessen. Die Gewürze und Küchenkräuter beifügen, zum Kochen bringen, abschäumen und 1 ½ Stunden bei geschlossenem Deckel dünsten. Jetzt Fleisch und Gemüse herausnehmen, die Sauce ein weiteres Mal nachwürzen. Rindermark aus dem Knochen lösen und in kaltem Wasser wässern um das Blut zu entfernen. Knochen für 15 Min. im Wasser machen, abschütten und mit einem Messer putzen. Das Rindermark in ½ cm dicke Scheibchen schneiden.

Für die Pommes Puree: Erdäpfeln abspülen und von der Schale befreien, halbieren und in Salzwasser weich machen. Abschütten und durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch, Obers und Butter zum Kochen bringen, zu den Erdäpfeln gießen und mit einem Quirl glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskt abschmecken.

Für das Confit Gemüse: In einen kleinen Kochtopf Butter und Olivenöl erhitzen Alle Gemüsesorten beifügen und anrösten mit Zucker goldbraun karamellisieren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und mit dem hellem Wasser bzw. Kalbsfond aufgiessen. Auf kleiner Flamme weichgaren.

Das Püree in die Rindermarkknochen hineingeben und mit dem Rindermark gratinieren.

Rindsbackerln mit den gefüllten Rindermarkknochen und dem Confit Gemüse anrichten.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

Nachgekocht? Bitte bewerten Sie das Rezept
1 2 3 4 5
Was denken Sie über das Rezept?
0 0 0

Kommentare0

Rindsbackerl in Pinot Noir-Sauce, Pommes Puree und Rindermark

Kommentar hinzufügen

Für Kommentare, bitte einloggen oder registrieren. Facebook login

Rund ums Kochen

Ähnliche Rezepte

Aktuelle Suche