Rindfleisch Panaeng - geng panaeng neua

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  • 200 g Bruststück oder Hachse von dem Rind
  • 1000 ml Kokosmilch
  • 750 ml Kokoscreme
  • 1.5 EL Palmzucker
  • 2 EL Fischsauce
  • 750 ml Kokosmilch; zusätzlich nach Wahl
  • 3 Kaffirlimettenblätter; zerrissen
  • 3 Lange rote oder grüne Chilis; halbiert und entkernt
  • 1 lg Hand voll Basilikumblätter; bai horapa

Paste:

  • 4 EL Erdnüsse
  • 7 Getrocknete lange rote Chilis; entkernt, eingeweicht und abgetropft
  • 1 lg Salz
  • 1 Teelöffel Korianderwurzel; geputzt und gehackt
  • 1.5 EL Galgant
  • 1 EL Zitronengras
  • 3 EL Schalotte
  • 2 EL Knoblauch (gehackt)
  • 0.5 Muskat; grob zerstoßen und kurz geröstet

I N F O Ein Panaeng-Curry ist wohl eins der beliebtesten im Thai-Repertoire.

Es ist salzig, süß, duftet nach süssem Basilikum, schmeckt im Hintergrund nach Erdnüssen, ist mit viel Kokoscreme angereichert und kann noch verbessert werden, indem man eine oder zwei der Schalotten röstet, bevor man sie an die Paste gibt.

Dies ist eins der wenigen üblicherweise mit Rindfleisch gemachten Currys, das man aber genauso durch Schwein bzw. Hendl ersetzen kann. Gewoehnlich wird das Fleisch gedünstet, bevor es an das Curry kommt, weil Fleisch in Thailand so zäh ist, dass es länger gegart werden muss. Daher ist das beste Stück Rindfleisch eins, das schmackhaft ist, Biss hat und langes Garen ertraegt - wie Hachse, Bruststück bzw. Rippe. Alternativ kann genauso fein geschnittenes Fleisch nach dem Würzen an das Curry gegeben werde, um schnell zu gardünsten.

Die Erdnüsse müssen durch und durch gar und ausgekühlt sein, bevor sie an die Paste kommen: Wenn sie nicht lange genug gegart wurden, herstellen sie das Curry körnig. Ich koche sie am liebsten, weil das dem Curry eine feine Bitterkeit verleiht. Andere rösten sie eventuell eher, um das Curry rauchig und schwer zu herstellen.

Z U B E R E I T U N G Als erstes die Paste kochen.

Die Erdnüsse wenigstens 30 Min. machen, bis sie sehr weich sind, abschütten und auskühlen. Die Paste zerstoßen bzw. zermusen. Erdnüsse zum Schluss zufügen.

Das Fleisch abgekühlt blanchieren (um seinen Wohlgeschmack weicher zu herstellen) und abbrausen. Kokosmilch aufwallen lassen, Fleisch zufügen, Hitze herunterstellen und schonend dünsten, bis es zart ist - in etwa

2 Stunden. In der Flüssigkeit auskühlen, herausnehmen und in Scheibchen schneiden. Kokoscreme durch Köcheln über mittlerer Hitze »kracken«, dann 4 El Paste 10 Min. darin rösten. Erst mit Palmzucker und dann, nach in etwa 1 Minute, mit Fischsauce würzen. Mit den 750 ml Kokosmilch oder derselben Masse Schmorflüssigkeit befeuchten (die letztere macht das Curry sehr fleischbetont - eine Geschmacksfrage). Fleisch zufügen, kurz durchwärmen und die übrigen Ingredienzien zufügen.

Als Zuspeisen:

- eingelegter Ingwer

- gedämpfte Eier beziehungsweise gedämpfte Ei-Mousse

- gepökelte Krebsschwänze

- frittierter Fisch

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