Rindertatar mit Kartoffelrösti und Karfiol-Remoulade

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Portionen: 4

  • 500 g Rindsfilet oder evtl. Rinderfiletspitzen
  • Oder aus der Oberschale von Sehnen und Fett
  • Befreit und durch den Fleischwolf gedreht
  • 1 Kleine Essiggurke
  • 2 Teeloef. Kapern
  • 3 Sardellenfilets (eingelegt)
  • 0.5 Zwiebel
  • 1 Esslöf. Öl
  • 2 Esslöf. Mildes Olivenöl
  • 1 Esslöf. Ketchup
  • 1 EL Chilisauce (süss-sauer)
  • 2 EL Schnittlauch (Röllchen)
  • 1 Prise Zitronen (Saft)
  • 1 Prise Paprika (edelsüss)
  • 1 Prise Zucker
  • Salz
  • Pfeffer

Für Die Remoulade:

  • 150 g Karfiolröschen
  • 200 g Crème fraîche
  • 2 Esslöf. Milch
  • 0.5 Teeloef. Scharfer Senf
  • 2 Sardellenfilets (eingelegt)
  • 1 Teeloef. Kapern
  • 1 Prise Zitronenabrieb unbehandelt
  • Oder Limettenschale
  • 2 EL Schnittlauch (Röllchen)
  • 1 Esslöf. Rotweinessig
  • Worcestershiresauce
  • Salz
  • Pfeffer
  • Cayennepfeffer

Für Die Mini-Rösti:

  • 250 g Erdäpfeln (festkochend)
  • 3 Esslöf. Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Für die Mini-Rösti die Erdäpfeln abspülen, abschälen und auf der Gemüsereibe in feine Streifchen reiben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss (frisch gerieben) würzen. Die Erdäpfeln eine bis zwei Min. ziehen und mit den Händen den Saft auspressen [1].

Das Öl in einer großen beschichteten Bratpfanne erhitzen, die Kartoffel-Masse portionieren und als kleine flache Fladen in die Bratpfanne setzen. Die Mini-Rösti im heissen Öl portionsweise bei geringer Temperatur goldbraun rösten. Wenden und die zweite Seite ebenfalls gemächlich braun werden lassen. Aus der Bratpfanne nehmen und auf Küchenrolle abrinnen.

In der Zwischenzeit für das Tatar die Essiggurke, die Kapern und die Sardellenfilets klein hacken. Die Zwiebel von der Schale befreien und kleinwürfelig schneiden. Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen, die Zwiebelwürfel darin bei geringer Temperatur glasig weichdünsten und auskühlen.

Das Rinderhackfleisch mit Kapern, Essiggurke, Zwiebelwürfeln, Tomatenketchup, Olivenöl, Sardellen, Chilisauce (muss nicht sein, Geschmackssache) und Schnittlauch in einer Backschüssel vermengen. Das Rindertatar mit Salz, Paprikapulver, Saft einer Zitrone, Pfeffer und Zucker kräftig nachwürzen. Etwas einwirken.

In der Zwischenzeit für die Remoulade die Karfiolröschen abspülen, in sehr kleine Rosen teilen und in Salzwasser sechs bis sieben min beinahe weich machen. In ein Sieb abschütten, abgekühlt abschrecken und abrinnen.

Die Crème fraîche mit der Milch und dem Senf in einer kleinen Backschüssel glatt rühren. Die Sardellen und die Kapern klein hacken und beides mit der Zitronenschale und dem Schnittlauch zu der Senfcreme Form und durchrühren. Die abgetropften Karfiolröschen einrühren und die Remoulade mit Salz, Essig, Worcestershiresauce, Pfeffer und Cayennepfeffer nachwürzen.

Aus dem Rindertatar Hacksteaks formen und mit den Kartoffelrösti und der Karfiol-Remoulade auf Tellern anrichten.

[1] Variante: die Erdäpfeln vorher halbgar in Salzwasser machen. Geschmackssache!

Tipp: Als Alternative zum frischen Schnittlauch können Sie auch den gefriergetrockneten verwenden.

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