Rinderschulter mit gerösteten Haselnüssen

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Portionen: 6

  • 2 lg Rinder-Bug-Stückchen a 800 g flaches Stück
  • Aus der Schulter schmorfertig von dem Metzger pariert
  • 2 EL Butterschmalz
  • 3 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 0.25 Sellerie
  • 0.5 Porree
  • 2 EL Paradeismark
  • 2 Spätburgunder; mittl. Preisklasse, kein Barr auch: Lemberger, Pinot noir
  • 3 Paradeiser (frisch)
  • 3 Lorbeerblätter
  • 0.5 Bund Rosmarin
  • 30 Schalotten
  • 140 g Ganze, geschälte Haselnüsse; auch kann man geröstete Cashewkerne fertig kaufen

Die Rindfleischstücke mit Salz würzen, in einem Bräter mit Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Anschliessend auf ein Backblech legen und zur Seite stellen. In den Bräter nun das grob in Würfel geschnittene Gemüse - Karotte, Zwiebel, Sellerie und Porree - gut anbraten, Paradeismark dazugeben, herzhaft durchrühren und ebenfalls beraten.

Nun mit dem Rotwein auffüllen, aufwallen lassen, die Paradeiser halbieren und gemeinsam mit dem Fleisch, einer Prise Salz und den Lorbeeren wiederholt in den Bräter Form. Das Fleisch sollte mit Schmorfond grosszügig bedeckt sein d. H. noch ein klein bisschen Wasser dazugeben und wiederholt aufwallen lassen.

Später ist die Gelassenheit der beste Koch!!! Den Braten im Herd bei geschlossenem Deckel am Beginn 75 min bei 180 °C Umluft (220 °C bei Ober-Unterhitze) richtig Hitze Form. Dies ist für die kräftigen Fasern des Rindfleisches wichtig. Anschliessend die Hitze auf 110 °C Umluft (130 °C bei Ober-Unterhitze) verringern und weitere 3 Stunden gardünsten. (Durch die geringe Hitze gart nun der Braten ganz behutsam. Er wird nicht trocken, kann die ganzen Aromen aufnehmen und wird dabei butterzart.) Später den Deckel entfernen und mit einem spitzen Küchenmesser in die Mitte der Bratenstücke stechen. Fuehlt es sich an, als würde man in ein Raumtemperatur warmes Stück Butter stechen, ist der Braten fertig.

Falls dem nicht so ist, keine Panik, es kann nichts quer gehen.

Manche Stückchen brauchen flach ein wenig länger. (Es ist wie bei uns Männern. Da ist ebenfalls jedes Rindvieh ein wenig anders.) Einfach wiederholt Deckel drauf und nach 30 bis 40 Min. wiederholt prüfen.

Das fertige Fleisch aus dem Schmorfond nehmen, bei Raumtemperatur auskühlen und die Sauce in einen Kochtopf Form und aufwallen lassen. (Je nachdem wie herzhaft man die Sauce möchte, ggf. Noch ein wenig kochen.) Anschliessend mit einem Mixstab fein verquirlen. Das geschmorte Gemüse gibt der Sauce die sämige Bindung. Durch ein Sieb gießen.

In einem Kochtopf die abgeschälten Schalotten im Ganzen ein klein bisschen anbraten, mit der Sauce auffüllen und 30 Min. ganz leicht bei geschlossenem Deckel leicht wallen. (Das gibt dieser genialen Sauce den ultimativen, letzen Gourmetkick!) Mit Salz, Pfeffer und gehacktem Rosmarin verfeinern. Auskühlen.

Das Fleisch in je 6 dickere Tranchen schneiden, in zwei geeignete flache Schalen überlappend einfüllen und die Sauce samt Schalotten darüber gleichmäßig verteilen. Mit Aluminiumfolie gut abgedeckt kann man den Braten im Kühlschrank bis zu 3 Tagen behalten. (Am besten versiegelt das Vakuumsystem das Aroma sowie Frische. Hier kann man den Braten ruhig eine Woche lagern.) Die Haselnüsse auf einem Backblech bei 140 °C Umluft (160 °C Ober- Unterhitze) 15 Min. richtig schön knackig rösten und dann auf der Stelle leicht mit Salz würzen.

Achtung: Geröstete Nüsse sollten aromadicht, dunkel an einem kalten Ort gelagert werden, da sie ansonsten nach einer Woche ranzig schmecken können.

Zum Anrichten das Fleisch samt Sauce in den Gratinformen bei 100 Grad im Herd ungefähr 30 Min. erwärmen. Das Fleisch sowie Schalotten und Sauce in einer Gratinform auf die Teller gleichmäßig verteilen (die zweite Gratinform zum Nachfassen auf den Tisch stellen) und mit samt der Glasur und den warmen Haselnüssen die Teller ausdekorieren.

Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

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