Rinderschmorbraten

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Portionen: 4

  • 1500 g Wade (ausgelöst, am Stück)
  • 100 g Durchwachsener, fetter Speck
  • 2 EL Olivenöl oder Schweine beziehungsweise
  • Butterschmalz
  • Salz
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 2 Longpepper oder evtl. Pimentkörner
  • 0.5 Teelöffel Getrocknete rosa Pfefferbeeren, eve
  • 1 Tasse Karotte, sehr fein gewürfelt
  • 1 Tasse Sellerie, sehr fein gewürfelt
  • 1 Tasse Porree, sehr fein gewürfelt
  • 1 Tasse Zwiebel, sehr fein gewürfel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 750 ml Rotwein (fruchtig und saeurebetont, aber ohne
  • Viel Gerbsäure)
  • 2 EL Getrocknete Herrenpilze (1 Händchen voll)
  • 250 g Champignons
  • 2 EL Butter

Das Fleischstück braucht man nicht in geben zu binden, wenn es wie gewachsen von dem Röhrenknochen geschnitten ist und schön gleichmässig aussieht. In einem passenden Bräter den in feine Streifchen geschnittenen Speck im Öl auslassen, in dieser Mischung das Fleischstück rundherum schön gemächlich anbraten, dabei mit Salz würzen und grosszügig würzen - mit Salz überstreuen, die Pfefferkörner im Mörser fein zerstoßen. Schliesslich das Würzgemüse fein gewürfelt deshalb streuen und mitrösten, bevor mit Rotwein abgelöscht wird.

Aufwallen lassen, die fein zerkrümelten Herrenpilze zufügen.

Anschließend den Deckel auflegen und auf nunmehr kleinstem Feuer beziehungsweise im auf 110 °C aufgeheizten Backrohr vier Stunden beziehungsweise sogar noch länger gemächlich dünsten. Nach der halben Zeit die Flüssigkeit überprüfen und vielleicht einen kleinen Spritzer Wasser, Wein beziehungsweise klare Suppe nachfüllen. Nicht zu viel, denn eine halbe Stunde, bevor der Braten gar sein wird, kommen die halbierten beziehungsweise - im Falle, dass sie grösser sind - geviertelten Champignons hinzu, die ja für zusätzliche Flüssigkeit sorgen. Und die Sauce sollte dicht und würzig sein! Vor dem Servieren wird sie von Neuem abgeschmeckt und die Butter in kleinen Flöckchen untergeschwenkt. Das gibt Bindung, Wohlgeschmack und Glanz.

Zuspeise: feine dünne Bandnudeln und eine große Backschüssel Blattsalat.

Getränk: selbstverständlich Rotwein, der außergewöhnlich intensiv und würzig sein darf, ruhig eine Spur üppiger als der, mit dem gekocht wurde.

Wir haben einen Spätburgunder aus Franken von dem Weingut Fürst dazu getrunken, der im Barrique ausgebaut wurde.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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