Rinderroulade mit Speck-Lauchfüllung auf Rübenkraut

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Portionen: 4

  • 4 Rinderroulade (Oberschale ss 180 g)
  • 2 EL Senf (scharf)
  • 1 EL Sauerrahm bzw. Crème fraiche
  • 80 g Räucherspeckstreifen
  • 150 g Zwiebelstreifen
  • 150 g Lauchringe
  • 2 EL Petersilie (gehackt)
  • 3 EL Olivenöl
  • 120 g Suppengrün
  • 2 EL Paradeismark
  • 2 EL Mehl
  • 250 ml Traubensaft (rot)
  • 125 ml Johannisbeersaft
  • 500 ml Gemüsesuppe (oder Fleischbrühe)
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 Sternanis
  • 2 Nelken
  • 0.5 Zimt (Stange)
  • 200 g Steckrüben geraspelt
  • 100 g Hokkaidokürbis mit Schale geraspelt
  • 100 g Sellerie geraspelt
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 20 ml Essig
  • 3 EL Olivenöl
  • 60 ml Gemüsesuppe
  • 2 Birnen
  • Salz
  • Pfeffer
  • Blattpetersilie

Vorbereitung (circa 55 min):

Lauchringe, Speckstreifen, Zwiebelstreifen in heissem Olivenöl kurz ansautieren. Rouladenfleisch auflegen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit vermischtem Senf-Sauerrahm bzw. Crème fraiche einstreichen, dann Porree-Speck- Zwiebelmasse und Petersilie darauf gleichmäßig verteilen, einrollen und mit einem Bindfaden einen Kreuzbund binden.

Rouladen in heissem Olivenöl rundherum anbraten, klein geschnittenes Suppengrün dazugeben, Paradeismark und Mehl hinzufügen, durchrühren, leicht mit anrösten und mit Trauben- und Johannisbeersaft löschen, mit klare Suppe auffüllen. Dann Pfefferkörner, Wacholder, Lorbeer, Sternanis, Nelken und Zimtstange dazugeben und im aufgeheizten Backrohr bei 175 °C 40 min dünsten.

Braunen Zucker in heisser Bratpfanne karamellisieren, mit Essig löschen, Steckrüben, Kürbis und Sellerie dazugeben, mit klare Suppe aufgießen, ein paar Tropfen Öl dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen al dente weichdünsten. Birnen halbieren, entkernen, in Spalten schneiden und in heissem Olivenöl mit ein kleines bisschen braunem Zucker auf beiden Seiten rösten.

Rübenkraut auf Teller anrichten, Birnenspalten darauf legen, Roulade von dem Bindfaden entfernen, in Scheibchen schneiden und daneben anrichten.

Soße abgießen, über das Fleisch gießen und mit Blattpetersilie garnieren.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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