Rindermedaillons Mit Spatzen Und Rahmwirsing

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Portionen: 4

Für Die Medaillons:

  • 100 g Weichseln , aus dem Glas gut abgetropft
  • Rotweinessig
  • Zucker (nach Geschmack)
  • 8 Medaillons von dem Rind a 70g
  • Öl (zum Braten)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 100 ml Wildfond
  • 2 Teelöffel Butter (kalt)
  • 10 ml Krem de Cassis

Für Den Rahmwirsing:

  • 0.5 Wirsingkopf
  • 1 Zwiebel
  • 20 g Butter
  • 20 g Speck (durchwachsen)
  • 100 ml Kalbsbrühe
  • 150 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Muskatnuss

Spätzle:

  • 2 Eier
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Muskat
  • 150 g Mehl
  • Butter zum Schwenken

Die Weichseln einen Tag vorher in ein kleines bisschen Essig und Zucker einlegen.

Die Medaillons in Öl scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei 70 °C Grad im Backrohr zirka 25 min ruhen.

Nach dem Braten das Öl aus der Bratpfanne gießen. Den Bratensatz in der Bratpfanne mit Wildfond löschen. Wenn er sich aufgelöst hat, die Flüssigkeit in einen kleinen Kochtopf umfüllen und gemächlich auf die Hälfte reduzieren. Als nächstes die kalte Butter zur Bindung einschwenken.

Kirschen mit ein kleines bisschen Fond dazugeben und mit Krem de Cassis nachwürzen.

Wenn die Sauce noch nicht genug Bindung hat, nochmal ein wenig reduzieren und noch ein wenig Butter hinzfügen. Zum Schluss den angesammelten Bratensud unterziehen.

Vom Kohl den Stiel entfernen, Kohl in Streifchen schneiden. Waschen und gut abrinnen.

Zwiebeln in Streifchen schneiden, mit Butter und dem feingewürfelten Speck andünsten, mit der Kalbsbrühe löschen, dann das Schlagobers unterziehen. Den Kohl knapp gar dünsten, von dem Küchenherd nehmen und bei geschlossenem Deckel warm stellen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.

Für die Spatzen Eier, Öl und Gewürze durchrühren, Mehl nach und nach dazurühren. Den ein wenig zähflüssigen Teig aufschlagen, bis er Blasen wirft. Den Teig durch eine Spätzlespresse drücken beziehungsweise von dem Brett in kochendes Salzwasser schaben. Aufkochen und in kaltem Wasser abschrecken.

Zum Anrichten Spatzen in Butter schwenken und heiß werden.

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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