Rindermedaillons mit Calvadossauce und Rosenkohlstampf

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Portionen: 4

Stampf:

  • 300 g Erdapfel (mehligkochend)
  • Salz
  • 300 g Rosenkohl
  • 30 g Butter
  • Pfeffer
  • Muskat

Fleisch Und Sauce:

  • 4 Rindsfilet-Medaillons (à 150 g)
  • Pfeffer
  • Salz
  • 3 EL Olivenöl
  • 20 g Butter
  • 1 EL Zucker
  • 100 ml Calvados (franz. Apfelbranntwein)
  • 100 ml Rinderfond
  • 80 g Butter (gefroren, in kleinen Würfeln)

Ausserdem:

  • 2 Säuerliche Äpfel (à 200 g)
  • 2 EL Zitronen (Saft)
  • 10 g Butter
  • 1 EL Zucker

V I T A L I N F O:

1. Erdäpfeln abspülen und mit Schale in Salzwasser 2o min machen. Rosenkohl reinigen und den Stiel kreuzweise einkerben. Rosenkohl in Salzwasser 1o-12 min machen, abschütten, abschrecken und gut abrinnen. Rosenkohl jeweils nach Grösse halbieren bzw. vierteln.

2. Erdäpfeln in ein Sieb schütten, kurz ausdämpfen und noch warm schälen. Erdäpfeln in einem Kochtopf mit der Butter zerstampfen, Rosenkohl unterziehen und bei mittlerer Hitze erwärmen. Stampf mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und warm halten.

3. Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Bratpfanne erhitzen, Fleisch darin bei starker Temperatur von jeder Seite 1 Minute anbraten, bei mittlerer Hitze weitere 4-5 min rösten. Zu guter Letzt die Butter dazugeben, zerrinnen lassen und das Fleisch damit beschöpfen. Fleisch aus der Bratpfanne nehmen und in Aluminiumfolie warm halten.

4. Zucker in einem Kochtopf hellbraun karamelliesieren, mit Calvados und Fond löschen und auf 8o ml kochen. Die gefrorene Butter nach und nach mit einem Quirl untermengen, bis die Sauce sämig ist.

Achtung: Die Sauce darf nicht machen!

5. Während der Fond einkocht, die Äpfel von der Schale befreien und in jeweils 8 Spalten schneiden, dabei das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelschnitze mit dem Saft einer Zitrone vermengen. Butter in einer Bratpfanne zerrinnen lassen. Die Apfelschnitze darin 1-2 min rösten, mit Zucker überstreuen und leicht karamellisieren.

6. Rosenkohlstampf auf heißen Tellern anrichten. Medaillons und Apfelschnitze daraufgeben, mit ein kleines bisschen Calvadossauce beträufeln und zu Tisch bringen.

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