Rinderfiletspitzen in Basilikum-Senf-Sauce mit Rösti

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Portionen: 4

  • 600 g Rinderfiletspitzen (*)
  • 1 Bund Basilikum
  • 2 Schalotten
  • 100 ml Weisswein
  • 50 ml Schlagobers
  • 150 ml Bratensauce (selbstgemacht oder evtl. aus dem Glas)
  • 1 EL Pommery-Senf
  • 4 lg Erdäpfeln
  • Salz
  • Pfeffer
  • Cayennepfeffer
  • Muskat
  • Butter
  • Öl

Bratensauce::

  • 3000 g Schweine- und Kalbsknochen
  • (von dem Metzger fein hacken lassen)
  • 3 lg Karotten
  • 0.5 Sellerie (Knolle)
  • 3 Zwiebel
  • 1 Porree
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 10 Wacholderbeeren
  • 1 Teelöffel Pfeffer (geschrotet)
  • 2 EL Paradeismark
  • 1000 ml Rotwein

(*) auch: Putengeschnetzeltes, Kaninchen- bzw. Schweinsfischerl

Basilikum, Info: Aus seiner Heimat Indien gelangte das Gewächs schon in der Antike über Persien und Griechenland nach Italien. Dort glaubte man damals, Basilikum mache schön und begehrenswert. ein paar Blätter im Strumpf bzw. auf der Brust getragen sollten bei abweisenden Partnern die Zuneigung wecken. Und ein Basilikumtopf auf Fensterbank bzw. Balkon eines jungen Mädchen galt als Zeichen der Bereitschaft, den Verehrer zu empfangen. Davon abgesehen soll das Kraut genauso Balsam für die Seele sein, die Nerven beruhigen und Schwermut vertreiben.

1. Fleisch mit Küchenpapier trocken reiben und würfeln. Die Schalotten von der Schale befreien und in feine Würfelchen hacken. Öl in einer großen Bratpfanne sehr heiß werden. Rindsfilet portionsweise scharf anbraten, aus der Bratpfanne nehmen und warm stellen.

2. Erdäpfeln von der Schale befreien, grob raspeln und in einem Küchentuch auspressen. Etwas Öl in einer Bratpfanne erhitzen, die Kartoffelstreifen einfüllen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei schwacher Temperatur und geschlossenem Deckel zwei bis drei min von jeder Seite rösten. Vor dem Servieren mit frisch geriebener Muskatnuss würzen.

3. In der Fleischpfanne ein wenig Butter schmelzen und die gehackten Schalotten darin anschwitzen. Mit Weisswein löschen, Schlagobers und Bratensauce dazugeben und einreduzieren. Inzwischen die Basilikumblätter in Streifchen schneiden. Anschliessend die Bratpfanne von dem Küchenherd nehmen, den grobkörnigen Senf untermengen, und die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer nachwürzen. Zum Schluss die Rinderfiletwuerfel und einen Teil des Basilikum in der Sauce schwenken, gemeinsam mit den Rösti auf einem Teller anrichten und mit dem übrigen Basilikum überstreuen.

Bratensauce: 1. Sellerie, Karotten und Zwiebeln reinigen und in grobe Würfel schneiden. Porree in Ringe schneiden.

2. Die Knochen von allen Seiten in ein kleines bisschen Öl anbraten. Jetzt das Gemüse, bis auf den Porree, und das Paradeismark hinzfügen, kurz anrösten und mit Rotwein löschen. Mit Wasser auffüllen, so dass die Knochen knapp bedeckt sind. Anschliessend den Porree und die Gewürze dazugeben und das Ganze circa sechs Stunden leicht wallen. Zwischendurch immer mal ein weiteres Mal Wasser nachfüllen, so dass die Knochen bedeckt sind.

3. Den Fond durch ein Sieb passieren. Dabei das Gemüse mit durchdrücken, so dass eine leichte Bindung entsteht. Anschliessend den Fond derweil reduzieren, bis er die gewünschte Konsistenz hat, und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Drei Kilo Knochen ergeben etwa einen l köstliche Bratensauce, die sich problemlos portionsweise einfrieren lässt.

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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