Rinderfilet im Kräuter-Topfen-Teig

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Portionen: 7

  • 1 Lungenbraten (ca. 1,3 kg)
  • 1 Schweinsnetz (gewässert)
  • 200 g Blattspinat (blanchiert)
  • Farce (mit Geflügelfleisch zubereitet)
  • Salz
  • Pfeffer (aus der Mühle)
  • Öl (zum Anbraten)
  • Eidotter (zum Bestreichen)

Für den Topfenteig:

  • 200 g Topfen (trocken, 40 % Fett.i.Tr)
  • 200 g Butter (oder Margarine)
  • 300 g Mehl (griffig)
  • Salz
  • Kräuter (nach Belieben)
  • Mehl (für die Arbeitsfläche)

Für den Teig alle Zutaten rasch verkneten, zu einem flachen Ziegel formen und 2-3 Stunden kalt stellen. Den Lungenbraten von Sehnen befreien und in gleichmäßige Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer gut würzen. Trockengetupftes Schweinsnetz ausbreiten, mit blanchiertem (überbrühtem), trockengetupftem Spinat belegen und mit Geflügelfarce dünn bestreichen. Rohen Lungenbraten auflegen, Zwischenräume mit Farce bestreichen und fest in das Schweinsnetz einrollen. Bei nicht zu großer Hitze rundum anbraten (bei starker Hitze würde die Farce bzw. Füllung stark aufquellen und in weiterer Folge aufbrechen). Dabei mit zwei breiten Spachteln oder Schmarren-Schaufeln vorsichtig wenden. Gut abkühlen lassen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Topfenteig dünn ausrollen. Den angebratenen und abgekühlten Lungenbraten darauf setzen und einrollen. Enden gut verschließen. Mit einem Spießchen einige Male einstechen und auf ein gefettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Mit Eidotter bestreichen und im heißen Rohr bei 220 °C 25-30 Minuten backen, Hitze auf ca. 120 °C reduzieren und auf den gewünschten Garungspunkt braten. Strudel aufschneiden und auftragen.

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