Rinderbouillon mit Schinkenschöberl

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Portionen: 4

Für die Schinkenschöberl:

  • 50 g Schinken (gekocht, fein gewürfelt)
  • 1 Schalotte (abgeschält, fein gewürfelt)
  • 1/2 Bund Petersilie (glatt)
  • 50 g Semmeln (vom Vortag, fein gerieben)
  • 2 Dotter
  • 2 Eiklar
  • 30 g Butter
  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Milch
  • Salz
  • Pfeffer

Zum Garnieren:

Für die Rinderbouillon:

  • 1000 g Rinderfleischknochen (am besten Brustkern)
  • 2000 ml Wasser (Menge anpassen)
  • 1 Zwiebel (ungeschält halbiert)
  • 1 Bund Suppengemüse
  • Muskatblüte
  • 1 EL Pfefferkörner

Für die Rinderbouillon mit Schinkenschöberl zunächst gut 120 Minuten vorher - oder am Vortag - die klare Suppe ansetzen: Knochen unter fliesßendem Wasser abwaschen, in einen großen Kochtopf geben und mit dem Wasser auffüllen - alles zusammen wird kalt angesetzt! Aufwallen lassen und etwas Salz hinzufügen. Den entstehenden Schaum mit der Schaumkelle oder mit dem Schöpflöffel abheben. Es ist sehr wichtig, in der ersten halben Stunde des Kochvorganges den Schaum zu entfernen, so wird die klare Suppe später klar und nicht trüb.

In der Zwischenzeit die Zwiebelschnittstellen in einer Bratpfanne ohne Fett dunkel rösten. Das Suppengemüse grob würfelig schneiden. Haben die Knochen eine Stunde gekocht, Suppengemüse und die gerösteten Zwiebelhälften dazugeben. Etwas Muskatblüte und die Pfefferkörner dazugeben, noch gut eine Stunde schonend weiterkochen. Jetzt die klare Suppe passieren und nachwürzen.

Das Backrohr auf 180 °C (Umluft 160 °C/Gasherd: Stufe 2-3) vorwärmen.

Die Butter cremig rühren, mit Eidotter, ein bisschen von den geriebenem Semmeln, Mehl, ein bisschen von der Milch, Schalotte, der frisch fein geschnittenen Petersilie und Schinken mischen, mit Salz und mit Pfeffer würzen. Die Konsistenz mit den Bröseln und der Milch anpassen. Als letztes die zu Schnee geschlagenen Eiklar unterziehen. Der Teig soll die Konsistenz von einem Biskuitteig haben.

Die Masse 1 cm dick auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes Blech aufstreichen und im unteren Bereich vom aufgeheizten Herd goldbraun backen - 15 Minuten, gut überwachen, dazwischen vielleicht im Backrohr höher schieben.

Herausnehmen, ein wenig abkühlen lassen und in Würfel oder Rauten schneiden.

Die Schinkenschöberl in Suppentassen geben, mit der Suppe aufgießen und die Rinderbouillon mit Schinkenschöberl mit frisch fein geschnittenem Schnittlauch bestreut zu Tisch bringen.

Tipp

Gib man Suppengemüse spät (etwa in der letzten halben Stunde) in die Rindssuppe, dann kann man es als zusätzliche Suppeneinlage für die Rinderbouillon mit Schinkenschöberl verwenden. Die mitgegarten Zwiebelhälften können auch gereicht werden.

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Kommentare3

Rinderbouillon mit Schinkenschöberl

  1. Schurli1958
    Schurli1958 kommentierte am 31.12.2015 um 14:31 Uhr

    traumhaft

    Antworten
  2. Sandy_88
    Sandy_88 kommentierte am 23.10.2015 um 09:38 Uhr

    lecker

    Antworten
  3. mairimko
    mairimko kommentierte am 24.09.2015 um 10:09 Uhr

    lecker!

    Antworten
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