Rillettes

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  • 500 g Gänsebrust (geräuchert)
  • 750 g Speck (frisch)
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 500 g Schweinehackfleisch
  • 2 EL Meersalz
  • 0.5 Lorbeergewürz
  • 1 Prise Thymian (getrocknet)
  • 1 Prise Salbei (getrocknet)
  • 1 Prise Majoran (getrocknet)
  • 1 Prise Getrockneter Beifuss,
  • 1 Gewürznelke
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Muskat (gerieben)
  • 5 EL Gänse- oder evtl. Schweineschm

Die Gänsebrust in nicht zu kleine, ungefähr 3 cm große Stückchen schneiden. Den Speck in Streifchen teilen und gemeinsam mit der abgeschälten Zwiebel und den abgeschälten Knoblauchzehen durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen. Mit dem Schweinehack und den Gänsebrustwuerfeln in eine ausreichend große Schüssel Form. Das Salz mit allen Gewürzen in einem Mörser zu einem glatten Pulver zerdrücken, über die Fleischmischung gleichmäßig verteilen und genau einrühren.

2 El Schmalz in einem großen Schmortopf zum Schmelzen bringen, jedoch nicht erhitzen. Sobald es am Topfboden zerflossen ist, die gewürzte Fleischmischung einfüllen und unter Rühren bei gemäßigter Temperatur so lange gardünsten, bis das Fleisch im Fett kocht; es soll dabei nicht braun werden lassen. Bei kleinster Stufe unter gelegentlichem Umrühren zirka 3 Stunden gardünsten, bis das Fett nochmal klar ist. Darauf in kleines Steingut-, Porzellan- oder Metalltoepfchen befüllen, wobei Steingut- und Porzellan-Geschirr vorher im Backrohr erwärmt werden sollte, damit es nicht springt. Sobald die Oberflächen fest geworden sind, das restliche Schmalz bei gemäßigter Temperatur zerrinnen lassen und die Oberflächen damit begiessen, um die Haltbarkeit zu sichern. Nach dem völligen Erkalten mit Aluminiumfolie bedecken.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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