Rillettes - Klassisch, mit Schweinefleisch, aus Sarthe

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Portionen: 1

  • Erfasst von Rene Gagnaux
  • 200 ml Wasser
  • 60 g Salz (grob)
  • 0.5 Teelöffel Pfeffer
  • 1 'Bouquet garni'; (*)

(*) 'Bouquet garni': Gemüsebündel mit 1 Lauchstengel, 1 Karotte und 1/2 Knollensellerie, 2 Lorbeerblätter, 2 Nelken

Rillettes beziehungsweise Verhackerts: Kräftige Fleischspezialität für die Wintermonate, die als kalte Entrée, häufig aber genauso als Brotaufstrich beziehungsweise als Vesper aufgetragen werden.

Die Basis von Rillettes ist Schweinefleisch, aber meistens wird Gänse-, Enten-, Tauben- beziehungsweise Putenfleisch hinzugefügt, um das Aroma zu verfeinern und zu variieren. Beliebt sind auch Rillettes aus Gänsefleisch, aus Kaninchenfleisch sowie aus Ochsenschlepp.

Die Zubereitung beansprucht viel Zeit, dafür sind die Rillettes gut aufzubewahren und bei unerwartetem Besuch sehr willkommen. Zum Aufbewahren der Rillettes eignen sich am besten nicht allzu große Sterilisiergläser. Im Kühlschrank sind Rillettes bis zu drei Monaten haltbar, sie sollten aber innerhalb von 1 Woche verzehrt werden, nachdem die Fettdecke einmal durchgebrochen worden ist.

Rillettes werden meist mit einem EL in Muschelform abgestochen und auf kleinen getoasteten Schwarzbrotscheiben gereicht.

Als Zuspeisen zu Rillettes geeignet:

Kohlsalat mit Preiselbeerkompott, Sauerkrautsalat mit roten Holunderbeeren, Apfelsalat (Äpfel in kleine Würfel geschnitten, mit wenig Saft einer Zitrone beträufelt, mit geschlagenem Obers und Joghurt vermengt), Chicorée mit Orangenfilets (Chicoréeblätter mit filetierten Orangen garnieren, mit frisch geraffeltem Kren überstreuen und mit einer leichten Vinaigrette aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer beträufeln), Rote Rüben-Apfel-Salt, eingemachte Äpfeln in Honig.

Die Schweinefleisch-Rillettes aus der Region Sarthe nördlich der Loire:

Das Fleisch mit sämtlichen Ingredienzien (ausser Salz) in einen Bräter befüllen. Einen Deckel auflegen und im Herd bei 150 °C knapp unter dem Siedepunkt gardünsten.

Von Zeit zu Zeit mit einem Holzlöffel umrühren, damit das Kochgut nicht anbrennt.

Nach 5 bis 6 Stunden, wenn sich das Ganze Fleisch von den Knochen aufgelöst hat, die Knochen herausnehmen, Fett abschöpfen und zur Seite stellen.

Jedes Fleischstück mit einem Holzlöffel zerdrücken, so dass sich fettes und mageres Fleisch gut mischen.

Den Kochtopf für ca. 15 min auf das Feuer setzen, bis die Mischung, der das Salz beigegeben wird, den Siedepunkt erreicht.

In Sterilisiergläser abfüllen, die Oberfläche mit Fett zugiessen und auskühlen (vorausgesetzt, dass zu wenig Fett vorhanden: Schweineschmalz nehmen).

Einen Tag später mit Papier überdecken und zubinden. Kühl behalten und innerhalb von 2 Monaten konsumieren.

Tipp: Verwenden Sie cremiges Naturjoghurt für ein noch feineres Ergebnis!

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