Rillettes de saumon - Maguy und Gilbert Le Coze

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Portionen: 1

  • 1 bottle Weisswein trocken und würzig (2*)
  • 2 EL Schalotte (fein gehackt)
  • 1 Teelöffel Meersalz
  • 900 g Frischlachs Masse anpassen
  • 150 g Rauchlachs am Stück
  • 2 EL Schnittlauch
  • 60 ml Zitronen (Saft)
  • 225 ml Majo Masse anpassen
  • Pfeffer
  • Weissbrottranchen frisch geröstet

Mayonnaise:

  • 3 Dotter
  • 1 Teelöffel Dijonsenf
  • 1 Prise Salz
  • Pfeffer
  • Rotweinessig
  • Maisöl oder evtl. Erdnussöl

(*) Ingredienzien für 8 bis 12 Leute

Den Wein mit dem Salz und den frisch geschnittenen Schalottenwürfeln in einer großen Bratpfanne aufwallen lassen.

Den Frischlachs in der Zwischenzeit von den dunklen Fettstellen befreien und in 2, 5 Zentimeter große Würfel schneiden, in ein Fritiersieb legen und in den sprudelnden Gewürzwein tauchen. Vierzig Sekunden drinlassen, dann auf der Stelle herausheben und in geeistem Wasser abkalten (3*).

Nach dem Abkalten die Lachswürfel abrinnen, allenfalls mit ein klein bisschen Küchenrolle abtrocknen. Den Rauchlachs in drei Millimeter große Würfel schneiden und in einer Backschüssel mit dem frisch geschnittenen Schnittlauch mischen.

Den pochierten Lachs hinzfügen, das Ganze mit einer Holzkelle mischen. Den Saft einer Zitrone nach und nach beifügen, dann die Majo schonend, aber ausführlich unterziehen.

Die Rillettes mit Pfeffer nachwürzen (4*) und allenfalls nachsalzen. Mit Frischhaltefolie bei geschlossenem Deckel abkalten. Mit viel frisch geröstetem Frischem Brot anrichten.

Die Majo: In einer runden Backschüssel die Dotter mit dem Senf (5*) und dem Salz durchrühren und nach und nach das gewählte Öl in kleinen Quantitäten hinzfügen, bis eine dicke, cremige Menge entsteht. Diese wird mit einem Spritzer Essig verflüssigt und folgend mit weiterem Öl unter laufendem Rühren wiederum zur Krem gerührt.

Als letzten Schritt mit weissem Pfeffer pfiffig nachwürzen und # mit Folie verschlossen # in den Kühlschrank stellen.

Die Tricks:

(2*) Zum Pochieren keinen delikaten Weisswein verwenden, sondern einen kräftigen, im Holz ausgebauten Weisswein.

(3*) Das Eintauchen der angegarten Lachswürfel in geeistem Wasser stoppt den Garprozess. Der Lachs behält so die Farbe und die saftige Struktur. Die Sommermonate sind die Zeit, in der frischer Wildlachs angeboten wird. Dieser ist zwar ein unvergleichlicher Genuss, doch ist er zur Vorbereitung von Rillettes zu kostbar und zu teuer. Für diese Rillettes einen guten Zuchtlachs verwenden.

(4*) Die Rillettes mit weissem Pfeffer aus der Mühle würzen: zwar ist er # anders als der schwarze # gewaschen. Aber er besitzt eine pikantere Schärfe und ist abgesehen davon in der fertigen Rillettes-Menge nicht mehr zu erkennen.

Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

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