Rillettes de porc

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  • 1 Frische Schweinebrust
  • 100 g Meersalz
  • Lorbeergewürz
  • Thymian
  • Macisblüte
  • Zimt
  • Bohnenkraut
  • Salbei
  • Majoran
  • Basilikum
  • Muskat
  • Pfeffer
  • Nelken
  • 75 g Flomen
  • 5 g Paprika
  • Weitere Flomen oder evtl. Schweineschmalz.

Schweineschwarte, Rippen, Knochen von der Schweinebrust entfernen. Fleisch auf alle Seiten mit zerstoßenem Meersalz einreiben, das mit jeweils 1 Prise der o. A. pulverisierten Küchenkräuter + Gewürze vermengt wurde. In ein Geschirrhangl einschlagen und 2 Stunden ziehen. Darauf in Würfel von zirka 3 cm Kantenlänge schneiden. 75 g Flomen zerrinnen lassen, Fleischstückchen darin ganz gemächlich von allen Seiten anbraten. Darauf achten, dass sie wirklich gleichmässig rösten und dass man ein klares, weisses Schmalz bekommt. Mit einem Schaumlöffel die zu goldgelben Grammeln gewordenen Speck- und Fleischwürfel herausfischen. Schmalz abschütten. Grammeln hacken bzw. durch den Fleischwolf drehen. In das Reindl zurückgeben, 1 Glas Wasser hinzugießen. Bei sehr gemäßigter Temperatur 7-8 Stunden ganz gemächlich gardünsten, dabei immer noch mal umrühren und das verdunstende Wasser stetig ersetzen. Als letztes soll alle Feuchtigkeit verdunstet sein. Vom Feuer nehmen und mit Paprika würzen. Das vorher abgegossene Schmalz noch mal dazugeben; unter häufigem Umrühren auskühlen. In zirka 1/2 Liter fassende Steinguttöpfe befüllen, dabei fest glatt drücken, um Lufttaschen zu vermeiden. Mit zirka 1 cm weiterem Schweineschmalz bedecken.

Zum längeren Aufbewahren Kochtöpfe je noch etwa 25 Min. in kochendes Wasserbad stellen.

Bocuse empfiehlt für Gänserillette die gleiche Zubereitungsweise.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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