Rieslingbeuscherl vom Kalb mit Serviettenknödel

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Portionen: 6

  • 1,5 kg Kalbslunge
  • 1 Stück Kalbsherz
  • 2 Stück Zwiebel
  • 1 Stück Karotte
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Knolle Sellerie
  • 1 EL Butter
  • 1/8 l Schlagobers
  • 1/4 l Riesling (trocken)
  • 1 TL Kapern
  • 1 Stück Essiggurkerl (klein)
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 EL Weinessig
  • 1 TL Senf (scharf)
  • 1 TL Mehl
  • Salz
  • 1 Blatt Lorbeer
  • Pfeffer (weiß, aus der Mühle)
  • 1 Stück Zitrone (Saft)

Für die Serviettenknödel:

  • 250 g Semmelwürfel
  • 150 ml Milch
  • 100 ml Schlagobers
  • 1 Stück Zwiebel (fein gehackt)
  • 40 g Butter
  • 4 Stück Eier
  • 15 g Schlagobers (geschlagen)
  • Salz
  • Pfeffer (aus der Mühle)
  • Muskatnuss

Die Vorbereitung des Beuschels kostet die meiste Arbeit, wenn diese allerdings erledigt ist, geht alles schnell & einfach. Vom Beuschel Schlund, grobe Sehnen und Fett wegschneiden- Beuschel in kaltes Wasser einlegen, damit alles Blut sauber ausgeschwemmt wird. Dieses Wässern sollte ca. 2 Stunden dauern, kann aber ruhig auch länger betrieben werden. Zwischendurch des öfteren das Wasser wechseln und das Beuschel ein wenig hin & her bewegen.

Zwiebel, Karotten, Lauch & Sellerie putzen. Eine Hälfte davon grob schneiden. Das grob geschnittene Gemüse, ein Loorbeerblatt und einige angedrückte Pfefferkörner in einem ausreichen grossen Topf mit ca. 2 l Wasser aufkochen. Gewässertes Beuschel und Herz beigeben und vorerst ca. 40 min. zugedeckt kochen. Nach dieser Zeit könnte das Beuschel schon weich sein. Weiches Beuschel aus dem Sud heben. Das Herz braucht üblicherweise 10 bis 15 Min. länger als das Beuschel. Nach dieser Zeit auch das Herz aus dem Sud heben. Das Kochwasser abseihen und für das spätere Aufgiessen des Beuschels reservieren. Vom Beuschel die grossen Blutgefässe entfernen. Beuschel & Herz in einer Wanne kaltstellen & und mit einem Brett und Tellern beschweren. Beuschel ein paar Stunden stehen lassen!

Beuschel & Herz in feine Streifen schneiden und dabei auch große Knorpeln entfernen. Mit scharfen Senf, kleingehackter Essiggurkerl, Kapern, Salz & Pfeffer abmischen und ca. 2 Stunden, noch besser jedoch über Nacht marinieren lassen. Für die Fertigstellung des Beuschels Zwiebel, Karotte, Sellerie und Lach in feine Streifen schneiden, in Salzwasser bissfest kochen & kalt abschrecken. In einem geräumigen Geschirr ca. 1 El Butter erhitzen, Zwiebel anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und Wein auf ein viertel der ursprüngliche Menge einkochen, Beuschelfond zugeben und erneut einreduzieren, Obers zugeben und mit den Streifen von Gemüse, Lunge & Herz zugeben und einkochen lassen. Mit Salz, frisch geriebenen weißen Pfeffer und zerdrückten Knoblauch würzen. Gehackte Petersilie, etwas Zitrone, Spritzer Weinessig einrühren aufkochen lassen und kurz vor dem Anrichten mit etwas geschlagenen Obers oder auch falls zuhand mit Gulaschsaft verfeinern.

Tipp

Vor dem Anrichten ein paar Esslöffel geschlagenes Obers unter das Beuschel ziehen. Mit etwas Sauerrahm verfeinert, wirkt das Beuschel nicht nur optisch sehr gut, sondern der Sauerrahm verleiht ihm auch eine besondere geschmackliche Note.

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Kommentare19

Rieslingbeuscherl vom Kalb mit Serviettenknödel

  1. Kirali
    Kirali kommentierte am 01.12.2016 um 16:49 Uhr

    Seid ihr sicher, dass sich da nicht der Druckfehlerteufel eingeschlichen hat? Unter Beuschel verstehe ich KalbsLUNGE aber keine ZUNGE. Das wäre ja ein völlig anderes Gericht.Bitte korrigiert das, ein Neuling wundert sich sonst, wo er an der Zunge den Schlund wegschneiden soll (lach)

    Antworten
    • ichkoche.at / Julia  H.
      ichkoche.at / Julia H. kommentierte am 02.12.2016 um 15:43 Uhr

      Liebe Kirali, vielen Dank für den Hinweis! Wir haben den Fehler ausgebessert. Mit kulinarischen Grüßen - die Redaktion

      Antworten
  2. solo
    solo kommentierte am 23.12.2015 um 18:18 Uhr

    Auch wenn's vom Mörwald ist, eine ganze Sellerieknolle wäre mir zu viel.

    Antworten
  3. Cecilia
    Cecilia kommentierte am 13.12.2015 um 13:15 Uhr

    die einzige form in der ich kalb mag :)

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  4. alex64
    alex64 kommentierte am 15.11.2015 um 18:03 Uhr

    Lecker!

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