Riesenspitzmorcheln gefüllt

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Portionen: 4

  • 6 Riesenspitzmorcheln getrocknet
  • 40 g Butter
  • 2 Schalotte (fein gehackt)
  • 50 ml Weisswein

Füllung:

  • 300 g Lachsfilet (frisch)
  • 50 ml Rahm
  • 2 Eidotter
  • 1 Teelöffel Maizena
  • Salz
  • Pfeffer
  • 50 g Gartenkresse; püriert
  • 1 Safran

Sauce:

  • 100 ml Fischfond
  • 200 ml Rahm
  • 1 Teelöffel Petersilie (feingehackt)
  • Salz
  • Pfeffer

Die Morcheln vier Stunden in Wasser einlegen. Zwei- bis dreimal gut abschwemmen, ausquetschen.

Für die Füllung den sehr kalten Lachs klein schneiden, mit dem Rahm und Eidotter gut vermengen. Maizena beifügen und nachwürzen. Die Menge in zwei Teile aufteilen und in separaten Backschüsseln Form.

Unter einen Teil der Menge die pürierte Gartenkresse ziehen, dem anderen Teil den Safran beigeben. Die Massen mit dem Spritzsack in die Riesenmorcheln spritzen.

Die Butter in einer Bratpfanne erhitzen, die Schalotten darin kurz anziehen. Die gefüllte Morcheln in die Bratpfanne legen, mit dem Weisswein löschen und bei geschlossenem Deckel zirka Fünf min weichdünsten. Die Morcheln herausnehmen und warm stellen.

Für die Sauce den Fischfond in eine Bratpfanne Form und kochen. Den Rahm beigeben, die feingehackte Petersilie zur Sauce Form und nachwürzen.

Die Sauce auf vorgewärmte Teller Form. Die Morcheln in Längsrichtung aufschneiden und auf der Sauce anrichten.

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