Riderzunge an Kapernsauce

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Portionen: 4

Sauce:

  • 1.5 dag Butter (zum Kochen)
  • 2 dag Weissmehl
  • 40 cl Kuhmilch
  • 2 dag Kapern im Essig
  • 10 cl Rahm
  • 1 Eidotter

Alle Ingredienzien für die Rinderzunge in einen Kochtopf mit Leitungswasser geben. Die Zunge muss drumherum bedeckt sein. Bei mittlerer Hitze 2 bis 21/2 h am Herd kochen, bis die Spitze weich ist Den Roux kochen, d. H. Butter in einer Bratpfanne heiß machen, das Mehl dazumischen und knollenfrei glattrühren. Erkalten lassen Kuhmilch Erhitzen, den kalten Roux dazumischen und unter Rühren mit einem Schwingbesen aufwallen lassen und binden lassen Wichtig: Die Sosse darf nachher nicht mehr am Herd kochen! Kapern mit ein klein bisschen Essigsud beifügen beifügen, würzen Zusammen mischen und kurz vor dem Servieren in die nicht mehr kochende Sosse geben. Der Eidotter in Verbindung mit dem Rahm mischen (Liaison erstellen) und kurz vor dem Servieren in die nicht mehr kochende Sosse geben.

Die weichgekochte Zunge von der Schale trennen, ab besten macht man das kurz unter kaltem, fliessendem Leitungswasser, die Zunge darf aber nicht abkalten Zum Servieren die Zunge dünn aufschneiden, auf den Teller anbieten und mit der Kapernsauce überziehen dito Langkornreis. Als Grünzeug werden traditionell Dörrbohnen gereicht

Unser Tipp: Kochen Sie Bohnen nie zugedeckt, dann werden sie leichter verdaulicher.

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