Ricotta-Ravioli mit Oliven-Salatsauce

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Teig:

  • 200 g Mehl
  • 100 g Hartweizengriess
  • 1 Ei
  • 3 Eidotter
  • 6 EL Milch
  • 30 g Öl
  • Salz

Füllung:

  • 1 Teelöffel Olivenöl
  • 1 Teelöffel Estragonessig
  • Salz
  • 100 g Ricotta
  • Pfeffer
  • 1 Artischocke
  • 1 sm Basilikum (Bund)

Vinaigrette:

  • 2 Paradeiser
  • 10 Oliven
  • 10 Oliven
  • 1 Prise Senf
  • 2 EL Balsamicoessig (alt)
  • 2 EL Junger Balsamessig
  • 2 EL Gemüsesuppe
  • 3 EL Portwein (rot)
  • 3 EL Madeira
  • 8 EL Olivenöl (mild)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Ei (zum Bestreichen)
  • Mehl zum Bestreuen

1. Für den Teig das Mehl auf ein Blech sieben

2. Milch, Griess, Eidotter, Öl und Salz einrühren und so lange zusammenkneten, bis der Teig glatt und glänzend ist

3. Teig zu einer Kugel formen, mit einem Geschirrhangl bedecken und ca. eine Stunde ruhen.

4. In der Zwischenzeit für die Füllung in einem Kochtopf ½ Liter Wasser mit dem Olivenöl, Estragonessig und Salz aufwallen lassen

5. von der Artischocke mit einem scharfen Küchenmesser den Stil entfernen und die Blätter klein schneiden

6. von dem Artischockenboden mit einem Löffel das Heu abschaben und den Boden auf der Stelle in das kochende Wasser legen, damit er sich nicht verfärbt, 10 bis 15 Min. gardünsten, dann auskühlen und fein würfeln

7. die abgezupften Basilikumblätter (circa 10 Stück) abspülen, trocken reiben und in Streifchen schneiden

8. Ricotta in einer Backschüssel glatt rühren, Basilikum sowie die Artischocke einrühren und mit Salz und Pfeffer gut nachwürzen.

9. Für die Salatsauce Paradeiser häuten, halbieren, entkernen und klein würfeln

10. Oliven halbieren, entkernen und klein in Würfel schneiden

11. Portwein und Madeira auf die Hälfte reduzieren

12. in einer Glasschüssel den Senf, beide Portwein, Essigsorten, klare Suppe und Madeira mit Salz und Pfeffer glatt rühren, die Paradeiser einrühren.

13. Den Ravioli-Teig halbieren und zu 1 mm dünnen Platten auswalken

14. auf eine Teigplatte die Ricottamischung in kleinen Häufchen aufsetzen

15. Ei mixen und die Zwischenräume damit bestreichen, die zweite Teigplatte vorsichtig auflegen und an den Rändern und in den Zwischenräumen gut glatt drücken

16. mit einem Ravioliausstecher von 5 Zentimeter Durchmesser die Formen ausstechen, mit Mehl bestäuben und auf ein Geschirrhangl legen

17. die Ravioli in 2 Liter gesalzenem Wasser circa 2 Min. gardünsten, abschütten und auf den warmen Tellern anrichten und mit Oliven- Salatsauce überziehen.

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