Rheinsalm mit Schnittlauchsauce

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Portionen: 4

  • 1 sm Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 ml Wermut (z. B. Noilly Prat)
  • 150 ml Weisswein (am besten Silvaner)
  • 300 ml Schlagobers
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • Salz
  • Zucker
  • 600 g Frisches Lachsfilet mit Haut (von dem Fischhändler geschuppt und entgrätet)
  • 8 Teelöffel Zitronen-Olivenöl (ersatzweise Olivenöl)
  • Pfeffer
  • 1 Bund Schnittlauch

1. Zwiebel und Knoblauch klein schneiden, mit Wermut, Wein, 250 ml Schlagobers, Lorbeer und Pfefferkörnern zum Kochen bringen. Bei mittlerer " Temperatur offen um ein Drittel kochen, durch ein Sieb in einen anderen Kochtopf gießen, auf 200 ml kochen. Mit Salz und 1 Prise Zucker nachwürzen und zur Seite stellen.

2. Lachsfilet durch einen waagerechten Schnitt mit einem scharfen, dünnen Küchenmesser von der Haut schneiden. Dunkle Fettreste an Filet und Haut entfernen. Lachsfilet in 12 auf der Stelle große Tranchen schneiden.

3. Ein Blech mit Pergamtenpapier belegen, dünn mit der Hälfte des Öls beträufeln, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Jeweils 3 Lachstranchen dicht zusammenfalten und gut nebeneinander drücken. Lachshaut in 1 cm breite Streifchen schneiden. Jeweils 1 Hautstreifen um 3 Lachsfilets legen und gut glatt drücken. Lachs mit dem übrigen Öl beträufeln, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Restliche Haut wegwerfen.

4. Restliches Schlagobers steif aufschlagen. Schnittlauch in feine Rollen schneiden. Die Sauce bei geringer Temperatur erwärmen.

5. Lachs im aufgeheizten Herd auf der untersten Schiene bei 200 °C 4-5 min gardünsten (Gas, 3, Umluft nicht empfehlenswert). Der Lachs soll folgend noch ein kleines bisschen glasig sein. Das Lachsfilet auf der Stelle mit einer Palette auf heißen Tellern anrichten. Schlagobers und Schnittlauch mit einem Quirl in die Sauce rühren und zum Fisch anbieten. Dazu Salat mit Walnuss-Salatsauce.

Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!

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