Rheinsalm auf Rieslingkraut

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Portionen: 4

Für Den Rheinsalm:

  • 400 g Salm-Steak, filetiert und entgrätet
  • 2 Scheiben Blätterteig (tiefgekühlt)
  • 1 Eidotter
  • Salz
  • Pfeffer

Farce:

  • 100 g Salm
  • 100 ml süsses Schlagobers
  • 1 Eiklar
  • Salz
  • Pfeffer
  • Pernod oder Ricard

Für Das Rieslingkraut:

  • 320 g Sauerkraut
  • 2 EL Olivenöl, Tafelöl (Rapsöl oder evtl. Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl)
  • 1 Zwiebel (dick)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Halbe Flasche Riesling
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • Salz
  • Pfeffer
  • Sprossen

Farce: Zunächst wird die Farce zubereitet aus Eiklar, Schlagobers, Lachs, Salz und Pfeffer. Wer mag, kann als Geschmackszugabe ein kleines bisschen Ricard beziehungsweise Pernod dazugeben. Der Anisgeschmack passt gut zum Salm. Wichtig: Schlagobers und Fisch müssen eiskalt sein. Beides zermusen, Ingredienzien und Gewürze dazugeben. Die Mischung durch ein feines Sieb aufstreichen, damit keine Schuppen beziehungsweise Gräten hineinhängen bleiben. Die Farce auf der Stelle abgekühlt stellen, damit sie ihre Konsistenz hält.

Salm: Pro Person benötigt man eine halbe Scheibe Blätterteig. Der Blätterteig wird ausgerollt, zu Beginn über die Ecken, dann über die Gerade, damit er seine geben behält. Die Blätter werden etwa einen Zentimeter überlappend aneinander gelegt. Das Filet von dem Salm legt man darauf, würzt es ein klein bisschen mit Salz und Pfeffer - das reicht, denn die Farce hat noch eigene Würze. Man bestreicht den Fisch nun mit der Farce. Einen Eidotter wird ein bisschen aufgeschlagen mit Wasser, damit es ein kleines bisschen flüssiger wird. Daraufhin schlägt man den Blätterteig über den Fisch und verklebt ihn an den Rändern mit Eidotter. Der Rest Eidotter wird oben auf dem Blätterteigpaket verstrichen.

Backen: Das Backrohr bei Umluft auf 180 Grad vorwärmen. Den Fisch auf einem Blech in den Herd Form und die Hitze nach fünf min auf 160 Grad runterstellen. Noch weitere zehn min backen, bis die Kruste goldgelb ist. Anschliessend in vier Stückchen teilen, den Blätterteig an den Seiten klein schneiden.

Sauerkraut: Das Sauerkraut am besten frisch bei dem Metzger kaufen. Das Kraut wird angesetzt mit einem guten Olivenöl und der selben Masse Tafelöl, denn reines Olivenöl würde verbrennen. Man sollte einen sehr guten Riesling verwenden, weil dieses Sauerkraut von wenigen Ingredienzien lebt, die aber müssen genau richtig sein.

Kochen: Olivenöl und Tafelöl erhitzen. Die in feine Streifchen - das nennt der Profi Julienne - geschnittene Zwiebel und Knoblauchzehe anschwitzen bis sie glasig sind. Nicht länger! Das Sauerkraut daraufgeben und mit Salz und Pfeffer würzen, die Lorbeerblätter und Nelken auf das Sauerkraut legen. alles zusammen sollte mit einem Pergamentpapier bei geschlossenem Deckel werden. Das Papier kann vorher passend zum Kochtopf ausgeschnitten werden. Das hat folgenden Sinn: Die Flüssigkeit, die nach oben entweicht, schlägt immer wiederholt in geben von Tröpfchen zurück. Bei einem Topfdeckel würde sich das Wasser am Topfdeckel sammeln, mit dem Papier hat man den eigenen Saft immer direkt auf dem Kraut.

Verfeinern: Schliesslich füllt man alles zusammen mit dem Weisswein auf und lässt es sehr gemächlich leicht wallen, immer unter der Kochgrenze von 100 Grad . Auf keinen Fall zu rasch machen - wenn man Zeit hat, drei bis vier Stunden. So entwickelt das Kraut einen wunderschönen Eigengeschmack.

Den Fisch auf dem Kraut anrichten und mit Sprossen garnieren.

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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