Rheinischer Sauerbraten

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Portionen: 6

  • 1500 g Rindfleisch (aus der Keule)
  • 100 g Knollensellerie
  • 1 lg Petersilienwurzel
  • 100 g Pumpernickel
  • 2 EL Rübenkraut
  • 50 g Rosinen
  • 2 Teelöffel Kartoffelstärke
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Sud:

  • 2 Karotten
  • 1 Porree
  • 200 g Zwiebel
  • 3 Gewürznelken
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren
  • 0.5 Teelöffel Pfefferkörner
  • 1 Teelöffel Senfkörner
  • 250 ml Rotweinessig
  • 250 ml Rotwein

Für die Marinade die Zwiebeln abschälen, der Länge nach halbieren und diagonal in dünne Scheibchen schneiden, den Porree abspülen und reinigen und in dünne Ringe schneiden, die Karotten abschälen und in dünne Scheibchen schneiden. Das Ganze mit den Gewürzen, dem Essig, dem Rotwein und einem Viertel l Wasser in einem Kochtopf zum Kochen bringen, dann den Bratensud auskühlen. Den kalten Bratensud mit dem Rindfleisch in einen Tiefkühlbeutel befüllen, diesen fest verschließen und das Fleisch im Kühlschrank wenigstens 3 Tage, besser 5 Tage lang einmarinieren.

Vor der Vorbereitung des Sauerbratens das Fleisch aus dem Beutel nehmen, genau mit Küchenrolle abtupfen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, dann in einer Bratpfanne mit Sonnenblumenöl oder anderem Pflanzenöl bei großer Temperatur heftig anbraten, bis das Fleisch wirklich dunkel ist. Das Fleisch in einen Kochtopf legen, das Rübenkraut darauf gleichmäßig verteilen. Das Gemüse sowie die Gewürze aus der Marinade herausnehmen und im Bratensatz des Fleisches andünsten, die Petersilienwurzel sowie den Sellerie geputzt und gewürfelt mitdünsten, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, dann das zerbröselte Pumpernickel untermengen. Wenn die Flüssigkeit verdunstet ist, das Gemüse mit dem Bratensud löschen, kurz zum Kochen bringen, das Ganze über das Fleisch gießen und das Ganze zum Kochen bringen. Nun das Fleisch darin 1, 5 Stunden lang bei niedriger Temperatur schonend dünsten.

Jetzt das Fleisch herausnehmen und im Backrohr bei 80 Grad warm stellen, die Sauce durch ein Sieb gießen. Die Rosinen hineinwerfen und kurz mitköcheln. Die Kartoffelstärke in einem halben Glas Wasser zerrinnen lassen, in die (nicht kochende) Sauce gießen und dann die Sauce von Neuem derweil leicht wallen, bis sie leicht bindet (nach etwa 2 min).

Dazu passen Erdäpfeln, Spatzen oder Kartoffelklösse.

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Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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