Rheinhessisches Würzfleisch mit Kümmellikör-Marinade

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  • 1500 g Rohes Kassler (nach Geschmack durchwachsen
  • Aus dem Nacken oder evtl. mager von dem Rücken)
  • 250 ml Trockener Riesling oder evtl. Silvaner aus Rheinhessen
  • Karotten und Sellerie (kleingeschnitten)
  • 4 EL Weissweinessig
  • 4 EL Traubenkernöl bzw. Nussöl
  • 1 EL Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl
  • 1 EL Maizena (Maisstärke)
  • Kümmellikör
  • Petersilie

Das Kassler mit Sellerie, Karotten und dem Wein bei 150 °C zirka 1 ½ Stunden im Bratschlauch im Backrohr gardünsten. Eine Nacht lang in der Folie im Bratsud auskühlen.

Einen Tag später den Bratsud entfetten und durch ein Sieb gießen. Abschmecken. Falls zu salzig, mit ein kleines bisschen kochend heissem Wasser vorsichtig auf "Essqualität" bringen.

In den Fond nun den Weissweinessig, das Traubenkernöl und das Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl mit dem Quirl untermengen und aufwallen lassen. Die Maizena (Maisstärke) mit ein kleines bisschen kaltem Wasser glattrühren und mit dem Quirl in den köchelnden Bratensud rühren und gut durchwallen.

Vom Küchenherd nehmen, herzhaft mit Pfeffer würzen und teelöffelweise mit Kümmellikör nachwürzen. Die Geschmacksrichtung sollte süß-säuerlich-pikant sein. Erkalten.

Das gegarte Kassler in schmale Scheibchen schneiden. Jede Scheibe auf beiden Seiten durch den Fond ziehen. Ein klein bisschen Fond auf eine tiefe weite Platte gleichmäßig verteilen, die Scheibchen dachziegelartig auflegen.

Zum Schluss vorsichtig Fond darüberlöffeln. Mit grob geschnittener glatter Petersilie überstreuen und eine Nacht lang durchziehen. Zimmertemperiert zu Tisch bringen. Dazu passt ein Weisskrautsalat oder evtl. ein gemäßigter Sauerkrautsalat (=> gesondert Rezept) und ein herzhaftes Bauernbrot oder evtl. ebenso ein Kartoffelsalat.

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