Rhein-Zander auf Cannellini-Bohnen und Gremolata

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Portionen: 4

  • 300 g Bechernellinibohnenkerne
  • 500 g Romatomaten
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Butter
  • 250 ml Kalbsfond
  • 2 Zweig Thymian
  • 2 Zweig Rosmarin
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 1 Bund Blattpetersilie
  • 1 Zitrone (Bio)
  • 100 g Mandelkerne (gehackt)
  • 60 ml Olivenöl
  • 4 Zanderfilets mit Haut a 120 g
  • 2 EL Mehl
  • 250 ml Sherrysauce

Für die Sherry-Sauce:

  • 2 Schalotten
  • 300 ml Sherry
  • 1 sm Lorbeergewürz
  • 150 ml Fischfond
  • 200 ml Schlagobers

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Das Backrohr auf 170 °C (Umluft 160 °C ) vorwärmen.

Die Bohnenkerne in ausreichend lauwarmen Wasser ungefähr 30 Min. einlegen. Die Paradeiser vierteln und den Stiel entfernen. Schalotten und Knoblauchzehe enthäuten und klein schneiden. In einem Kochtopf mit 1 El Butter die Schalotten glasig anschwitzen. Anschliessend die Paradeiser und eine fein gehackte Knoblauchzehe hinzfügen, kurz mitrösten und dann mit dem Kalbsfond löschen. Alles ungefähr 10 Min. herzhaft machen. Als letzten Schritt jeweils 1 Zweig Thymian und Rosmarin dazugeben. Alles zermusen und durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und einer Spur Muskatnuss nachwürzen.

Die eingeweichten Bohnen abschütten und auf ein tiefes Backblech legen. Mit der Paradeisersauce aufgiessen, bis alles zusammen gut bedeckt ist. Mit Aluminiumfolie bedecken und im aufgeheizten Herd in etwa 35 bis 40 Min. im Backrohr gardünsten.

Petersilie abbrausen, trocken schütteln und klein hacken.

Für die Gremolata die Zitrone gut abwaschen, abtupfen und die Schale abraspeln. Die Mandelkerne mit dem Zitronenabrieb und dem vorbereiteten Knoblauch in einer Bratpfanne goldbraun rösten, dann 40 ml Olivenöl dazugeben und die Bratpfanne von dem Küchenherd ziehen. Die Hälfte der Petersilie einrühren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen, die Hautseite leicht mit Mehl bestäuben und auf der Hautseite in einer heissen Bratpfanne mit 2 El Olivenöl ca. 3 Min. knusprig rösten. Je 1 Zweig Rosmarin und Thymian in die Bratpfanne Form und den Fisch auf die Fleischseite auf die andere Seite drehen. Danach zur Seite stellen und den Zander gar ziehen.

Die Sherrysauce in einem Kochtopf erwärmen und mit einem Handmixer aufschäumen.

Die übrige Petersilie unter die gegarten Bohnen vermengen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Bohnen in der Mitte des Tellers anrichten, den knusprig gebratenen Zander darauf setzen und mit der Gremolata an einer Seite des Filets garnieren.

Die erwärmte Sherrysauce um die Bohnen gießen.

Für die Sherry-Sauce

Die Schalotten abschälen, fein in Würfel schneiden und in einem Kochtopf mit 1 El Butter anschwitzen. Mit Sherry auffüllen, das kleine Lorbeergewürz dazugeben und ein paar Min. machen. Anschliessend mit Fischfond und Schlagobers auffüllen und ein klein bisschen kochen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken und die Sauce durch ein Sieb passieren.

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