Rhabarber Ente im Gemüsebett

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Portionen: 4

  • 1 Flugente mit Innereien (ca. 2 kg. küchenfertig
  • 10 Wacholderbeeren
  • 10 Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Teelöffel Salz
  • 1 Teelöffel Paprikapulver (scharf)
  • 750 g Rhabarber
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Bund Jungzwiebel
  • 50 g Schalotten
  • 2 Bund Basilikum
  • 250 g Äpfel (säuerlich)
  • 200 g Karotten
  • 2 Zimt (Stangen)
  • 2 EL Staubzucker
  • 30 g Butter
  • 125 ml Apfelwein (trocken)

Gemüsebett:

  • 250 g Bete (klein)
  • 250 g Stangensellerie
  • 200 g Karotten
  • 2 Bund Jungzwiebel

Für alle, die Erdbeeren lieben:

Fett und Innereien aus der Ente nehmen. Hals ab-, Flügel im Gelenk durchtrennen. Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren mit Salz im Mörser zerstoßen, Paprikapulver dazugeben. Gewaschene Ente innen und aussen damit einreihen. Hals und Flügel zerhacken. Rhabarber reinigen, abspülen, diagonal in Liter cm breite Stückchen schneiden. Suppengrün, Frühlingszwiebeln reinigen, abspülen. Grob würfelig schneiden. Schalotten schälen, würfelig schneiden. Basilikum zerzupfen; Geschälte entkernte Äpfel würfelig schneiden. Geputzte Karotten würfelig schneiden, Hälfte des Rhabarbers mit Frühlingszwiebeln, Äpfeln, Basilikum, Schalotten, Karotten und zerbröseltem Zimt vermengen, in die Ente stopfen.

Suppengrün und Entenfett auf die Saftpfanne Form, Ente daraufsetzen. Etwa ein Viertel l Wasser aufgießen. Ente im aufgeheizten Herd auf der untersten Leiste bei 225 Grad (Gas: 4) 2 bis 2 ein Viertel Stunden rösten. Zwischendurch beschöpfen und vielleicht ein kleines bisschen Wasser aufgießen. Garprobe nach 2 Stunden: Ente mit der Fleischgabel am Schenkel einstechen. Ist der auftretende Bratensud rot, ist die Ente noch nicht gar. Der Saft muss klar und durchsichtig sein.

Für die Sauce die kleingeschnittenen Innereien (bis auf die Leber), Hals und Flügel ohne Fett anrösten, mit ein Achtel Liter Wasser auffüllen, 12 bis 15 Min. leise machen.

In einem anderen Kochtopf Staubzucker mit 20 g Butter zu braunem Karamel zerrinnen lassen, mit Apfelwein löschen und durchkochen, bis sich der Karamel aufgelöst hat. Restliche Rhabarberstücke in der Karamelsauce weich weichdünsten.

Ente aus dem Herd nehmen. Füllung aus der Ente in den kleinen Entenfond fallen, kurz durchkochen, dann durch ein Sieb in die Karamelsauce gießen. Von Neuem nachwürzen. Die Ente mit den Gemüsen anrichten, mit ein kleines bisschen Sauce begiessen, übrige Sauce getrennt anbieten. Leber ganz kurz vorm Servieren in 10 g Butter auf jeder Seite 2 Min. rösten, vorsichtig mit Salz würzen, in feine Scheibchen aufschneiden, getrennt zu Tisch bringen.

Gemüsebett Während die Ente brät, die Rote Rüben abspülen, 20 Min. machen und abschälen.

Die Karotten abspülen, von der Schale befreien, 2 Bund Frühlingszwiebeln und 250 g Stangensellerie reinigen und abspülen. Diese drei Gemüse in Salzwasser knapp gardünsten, abgetropft mit den Roten Beten in Butter schwenken.

Das passt dazu: Kartoffelgratin.

Das passende Getränk: Ein trockener Spätburgunder.

Zubereitungszeit 45 min. Garzeit: 2 bis 2 ein Viertel Stunden

(1030 Kalorien

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