Rex: Sauerkrautbereitung.

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  • 10000 g Weisskraut
  • 500 g Salz
  • Kümmel
  • Knoblauch

Die äusseren Blätter der Krautköpfe werden entfernt, die Köpfe halbiert oder geviertelt, der Stiel entfernt und mit Hilfe eines Messers oder eines Krauthobels in möglichst feine Streifchen geschnitten. Zu jeweils 10 kg Kraut mischt man 1/2 kg Salz und ein klein bisschen Kümmel und _stampft_ dasselbe fest in mit heissem Wasser ausgewaschene, ein paar Tage mit frischem Brunnenwasser - dasselbe ist ein paarmal zu wechseln - ausgelaugte, mit Knoblauch eingeriebene Holzschaffeln, Steingutgefässe, Weinfässer usw. Der Boden des betreffenden Aufnahmegefässes wird mit gesäuberten Kohlblättern belegt und Kohlblätter obenauf gehäuft, ein durchlöcherter Holzdeckel aufgelegt, den man mit einem reingewaschenen Stein bedeckt. Die durch das Salz entstehende klare Suppe soll immer mindestens drei Finger hoch über den Krautblättern stehen. Etwa entstehender Schaum ist zu entfernen. Am besten geht die Gärung bei 15 Grad vor sich. Nach Abschluss der Gärung wird der Schaum entfernt, Deckel und Stein abgewaschen, die Kohlblätter entfernt, ein reines, in Salzwasser ausgedrücktes Leinen darüber gelegt und die Gefässe in einem mit reiner Luft begabten, abkühlen Raum aufgestellt. Sollte man bemerken, dass klare Suppe fehlt, so ist ein Aufguss von schwach gesalzenem, gekochtem Wasser zu herstellen. Nimmt man weniger Salz, als oben angegeben, und stellt man die Gefässe in kühlem Raume auf, entsteht statt der Milchsäuregärung eine "Ammoniakalische Gärung" und das Kraut muss, da verdorben, beseitigt werden. Nach jedesmaligem Herausnehmen von Kraut sind Deckel, Stein und Leinen ausführlich zu putzen.

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