Reiskrapfen auf Schwammerlragout

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Portionen: 4

  • 400 ml Geflügelbrühe Masse anpassen
  • 150 g Risottoreis
  • 2 EL Olivenöl
  • 100 ml Weisswein
  • 2 Streifchen Limettenschale Unbehandelte Frucht
  • 1 Scheiben Knoblauch
  • 80 g Gut durchwachsener Speck in dünnen Streifchen
  • Geschnitten
  • 0.5 Zwiebel abgeschält möglichst fein ge
  • 1 EL Öl
  • 80 g Bergkäse grob gerieben
  • 2 Eidotter
  • 2 Esslöf Doppelgriffiges Mehl
  • 1 Prise Limettenschale unbehandelte Frucht
  • Fein gehackt
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Petersilie (glatt)
  • Salz
  • Pfeffer

Frittierteig:

  • 125 g Mehl
  • 125 g Maizena (Maisstärke)
  • 30 g Backpulver
  • 0.5 Teel Frische Thymianblätter
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • Salz

Ausserdem:

  • Fett für die Fritteuse

Schwammerlragout:

  • 0.5 Zwiebel abgeschält klein gewürfelt
  • 1 EL Öl ((1))
  • 200 ml Geflügelbrühe
  • 80 g Schlagobers
  • 20 g Butter ((1))
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 EL Petersilie (glatt)
  • 200 g Gemischte Schwammerln geputzt, halbiert oder evtl.
  • Geviertelt, nach Grösse
  • 1 Teelöffel Öl ((2))
  • 10 g Butter ((2))
  • Salz

Für die Reisbällchen die Geflügelbrühe in einem Kochtopf erhitzen.

Den Langkornreis in einem zweiten Kochtopf im Öl bei geringer Temperatur glasig anschwitzen, mit Weisswein löschen, reduzieren und mit ein wenig heisser Geflügelbrühe aufgiessen. Unter durchgehendem Ruhen immer wiederholt klare Suppe hinzfügen, bis der Langkornreis weich ist, aber noch Biss hat. Nach zehn min Limettenschale und Knoblauch zufügen.

Sobald der Langkornreis gar ist, die Gewürze entfernen und den Langkornreis in einer Backschüssel abkühlen(*).

In der Zwischenzeit Speckstreifen und Zwiebelwürfelchen in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze im Öl eine bis zwei Min. rösten. Speck-Zwiebel-Eidotter, Mischung, Bergkäse, Mehl und Limettenschale unter den ausgekühlten Langkornreis Form und zu einer kompakten Menge mischen. Die Reismasse mit Salz, Pfeffer nachwürzen und mit der braunen Butter verfeinern. Die frisch grob gehackte Petersilienblätter unterziehen und aus der Menge kleine Kugeln von drei cm Durchmesser formen. Diese kurz in doppelgriffigem Mehl auf die andere Seite drehen.

Für den Frittierteig Mehl und Maizena (Maisstärke) in eine ausreichend große Schüssel sieben und mit Backpulver vermengen. Unter Rühren gemächlich ein kleines bisschen kaltes Wasser hinzfügen, bis ein zähflüssiger Teig entsteht. Die frisch gehackten Thymianblätter einrühren und mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

Die Fritteuse auf 160 °C erhitzen.

Für das Schwammerlragout die Zwiebelwürfelchen in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze im Öl (1) glasig weichdünsten. Mit der Geflügelbrühe löschen, fünf min auf kleiner Flamme sieden. Schlagobers zufügen, erhitzen und die Butter (1) darin zerrinnen lassen. Die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer nachwürzen und zum Schluss die frisch gehackte Petersilienblätter hinzfügen.

In der Zwischenzeit die Schwammerln in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze in Öl (2) und Butter (2) eine bis zwei Min. anbraten. Erst dann leicht mit Salz würzen und unter die heisse Sauce vermengen.

Die Reisbällchen der Reihe nach in den Frittierteig tauchen und im heissen Öl goldbraun frittieren. Die fertigen Reiskrapfen auf Küchenrolle abrinnen, leicht mit Salz würzen und mit der heissen Pilzsauce zu Tisch bringen.

(*) Der Langkornreis für die Bällchen kann auch gut schon am Vortag gekocht werden.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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