Reinankenfilet mit Kartoffelschuppen

Die Reinankenfilets salzen.

Die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und mit Ausstechern Kreise ausstechen, kurz in Salzwasser mit einem Schuss Zitronensaft blanchieren und kalt werden lassen, auf einem Tuch abtropfen lassen.

Die Reinankenfilets mit Eiweiß bestreichen und schuppenförmig mit den Kartoffelscheiben bedecken.

Für die Sauce die Schalottenin Butter leicht anrösten, mit Weißwein und Wermut ablöschen.

Den Fischfond dazugeben und einkochen lassen.

Creme fraiche dazugeben und nochmals einreduzieren lassen.

Dann mixen und abpassieren.

Die Filets mit der Kartoffelseite in einer beschichteten Pfanne braten und wenden.

Sauce auf die Teller geben und die Filets darauf setzen.

Mit Dillzweigen garnieren und servieren.

Dazu passt sehr gut Blattsalatu oder leichte Fischrahmsauce oder kalter Sauerrahm mit Forellenkaviar.