Rehterrine

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  • 35 dag Rehrückenstrang; sauber pariert
  • 40 dag Rehschulter
  • 40 dag Fetter Schweinehals
  • 40 dag Schweinerückenspeck; geraucht, in schmale Sc
  • geschnittener
  • 4 Schwarze Nüsse; eingelegte Walnusskerne
  • 1 Esslöffel Pistazien
  • 1 Esslöffel Wacholder
  • 4 cl Cognac
  • 25 cl Schlagobers
  • 2 Prise Neugewürz
  • 1.6 dag Pökelsalz
  • 2 Teelöffel Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Butter (zum Anbraten)
  • Frischhaltefolie
  • Aluminiumfolie

Den Rehrückenstrang mit ein kleines bisschen Pökelsalz und schwarzem Pfeffer würzen. Von allen Seiten mit ein kleines bisschen Butter anbräunen und anschliessend bei 180 Grad Celsius im Ofen ca. 150 mmin. rosa weiterbraten. Anschliessend den Rehrücken auskühlen.

Die schwarzen Nüsse würfelig kleinschneiden und in einem Sieb unter fliessend kaltem Leitungswasser abwaschen. Auf einem Küchenkrepp abtrocknen. Die Rehschulter und den Schweinehals durch die Erbsenscheibe des Fleischwolfs drehen und in Backschüssel einfüllen.

Wacholder mit Cognac im Mörser zerreiben und zum Faschiertes geben.

Nüsse, Pistazien, Schlagobers, Neugewürz, über gebliebenes Pökelsalz und schwarzer Pfeffer dito dafür geben und das Ganze mit der Hand min. drei Min. ordentlich kneten.

Eine Terrinen- beziehungsweise Sandkuchenform mit Frischhaltefolie so ausbreiten, dass die Bahnen weit überhängen. Darauf die Speckscheiben so einlegen, das dito sie über den Rand heraushängen. Jetzt die Form zur halbe Menge mit dem Brät ausfüllen. Den Rehrückenstrang in Längsrichtung einlegen und mit dem übrigen Brät auffüllen und glattstreichen. Den überhängenden Speck darüberklappen. Evtl. In die Mitte noch eine Speckscheibe setzen. Mit der überhängen Frischhaltefolie den Speck überdecken. Die Auflaufform in Aluminiumfolie einpacken und bei 85 Grad Celsius zirka 1, 5 h im Ofen andünsten. Damit das Gericht gelingt, sollte die Backofentemperatur exakt stimmen.

Die Terrine danach abkühlen lassen und anbieten.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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