Rehschlegel mit Pilzen

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Portionen: 4

  • 1 Rehschlegel (Keule); hohl
  • Ausgeloest,
  • 750 ml Wasser
  • 4 Wacholderbeeren (zerdrückt)
  • 5 Pimentkörner; zerstossene
  • 1 Zweig Thymian; (ersatzweise
  • 1 tl zerstossener Thymian)
  • 1 Zweig Liebstöckel
  • (ersatzweise 1 tl
  • Getrockneter Liebstöckel)
  • 2 Schalotten; geviertelte
  • 1 Lorbeergewürz (klein)
  • 2 Nelken
  • 5 g Herrenpilze (getrocknet)
  • Eingeweichte
  • 30 g Butterschmalz
  • Pfeffer
  • Salz
  • Maizena (Maisstärke)
  • 20 ml Pflanzenöl
  • 500 g Champignons (frisch oder
  • Aus der Dose)
  • 1 Zwiebel (klein)
  • Feingeschnitten
  • 80 g Frühstücksspeck; gewürfelter

Die Gewürze mit dem Wasser in einen Kochtopf Form, einmal aufwallen lassen und bei mittlerer Hitze 10 min ziehen. Kochtopf zur Seite stellen und den Inhalt abkühlen. In eine ausreichend große Schüssel drei Gabeln, Zinken nach unten, sternförmig einlegen, die Keule darauf setzen und mit dem Würzsud überdecken. Backschüssel bedecken und eine Nacht lang kühlstellen. Die Keule aus dem Würzsud nehmen und auf einem Sieb abrinnen. Den Bratensud durch ein Sieb gießen und auf die Hälfte kochen. Das Fleisch mit Küchenpapier abtrocknen, mit Pfeffer würzen und mit Salz würzen. Im Bratentopf das Fett erhitzen, die Keule rundherum anbraten. Zwischendurch mit ein kleines bisschen Würzsud den Bratensatz auflösen. zugedecktund mittlerer Hitze (Backrohr 180 °C ) die Keule zwei Stunden rösten. Die Keule aus dem Kochtopf nehmen und in Aluminiumfolie einwickeln. Den Bratensatz mit dem Würzsud loskochen. Die Soße mit Maizena (Maisstärke) binden, mit Pfeffer und Salz nachwürzen.

In der Pfanne das Íl erhitzen, die Schwammerl einfüllen und Saft ziehen. Die Zwiebel sowie den Frühstücksspeck hinzufügen und zugedeckt20 Min. dünsten. Mit Pfeffer aus der Mühle und Salz würzen.

Zuspeise Apfel-Rotkraut, Knödel von rohen Erdäpfeln, Serviettenknödel.

Rezept : Olgierd Graf Kujawski

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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