Rehschlegel mit Orangensauce

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Portionen: 4

  • 1 Rehschlegel; entbeint
  • 100 g Speck
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 g Fett
  • 100 g Geräucherter, roher Schinken
  • 1 Rübe
  • 5 Schalotten
  • 3 Grosse Orangen
  • Cayennepfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Teelöffel Senf (französisch)

Beize:

  • 2 Zwiebel
  • 100 g Fett
  • 3 Rüben
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Nelken
  • 15 Pfefferkörner
  • 1000 ml Weinessig
  • 1000 ml Rotwein
  • 1000 ml Wasser

Für die Beize Zwiebeln im Fett glasig weichdünsten, die fein geschnittenen gelbe Nelken, Lorbeerblätter, Rüben und Pfefferkörner hinzfügen. Alles mit Essig aufgiessen und bis zur Hälfte kochen. Später mit Rotwein und Wasser auffüllen und ebenfalls gut verkochen. Den Bratensud abgießen und zum Abkühlen zur Seite stellen. In diese Beize den Rehschlegel an einem abkühlen Ort zwei bis drei Tage einlegen.

Den Schlegel aus der Beize nehmen, gut abtupfen und mittelsder Spicknadel mit den Speckstreifen der Länge nach spicken. Von allen Seiten mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, im heissen Fett kurz von beiden Seiten anbraten. In Würfel geschnittenen Schinken, in Scheibchen geschnittene gelbe Rüben und Schalotten hinzfügen, bei geschlossenem Deckel weich weichdünsten, dabei den Schlegel öfter mit dem Bratensaft begiessen.

Den fertigen Schlegel auf ein großes Brett legen und abkühlen.

Ca. 300 ml Beize (nach Bedarf mehr) zum Gemüse Form, noch mal aufwallen lassen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und durch ein Sieb passieren. 1/3 der Orangen von der Schale befreien, weisse Haut und Kerne entfernen, in kleine, gleichmässige Stückchen schneiden und zur passierten Sauce Form. Den Saft von den übrigen Orangen hinzugießen, mit Cayenne-Pfeffer würzen, mit Zucker und Senf nachwürzen.

Erkalteten Rehschlegel in Scheibchen schneiden, dazu die ebenfalls abgekühlte Sauce zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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