Rehschäufele mit Pfifferlingen und Spatzen

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Portionen: 4

Rehschäufele:

  • 80 g Fett
  • 1200 g Rehschäufele
  • 300 g Zwiebeln (gewürfelt)
  • 50 g Sellerie (gewürfelt)
  • 100 g Karotten (gewürfelt)
  • 100 g Lauchstange
  • 50 g Paradeismark
  • 250 ml Spätburgunder
  • 2 Knoblauchzehen durch die Presse gedrückt
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 8 Gewürznelken
  • 15 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL Essig

Spätzle:

  • 300 g Mehl (gesiebt)
  • 5 Eier (Gewichtsklasse M)
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1 EL Butter
  • Speckbohnen
  • 80 g Bohnenschoten in Stückchen geschnitten
  • 1 Stengel Bohnenkraut
  • Salz
  • 1 EL Bratfett
  • 1 Teelöffel Zwiebeln (gehackt)
  • 1 Teelöffel Bauchspeck-geräuchert in Würfelchen
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 EL Petersilie (gehackt)

Glasierte Karotten:

  • 1 EL Bratfett
  • 100 g Karotten in Stifte geschnitten
  • 4 EL Gemüsesuppe
  • Salz
  • 1 Prise Zucker
  • Selleriepüree
  • 300 g Sellerie (gewürfelt)
  • 2 Teelöffel Zitronen (Saft)
  • 60 g Schlagobers
  • Salz
  • 1 Prise Muskat (gerieben)

Pfifferlinge:

  • 200 g Eierschwammerln
  • 1 EL Bratfett
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

1. Das Fett in einem großen Bräter erhitzen, Rehschäufele darin rundherum scharf anbraten. Zwiebeln dazugeben und rösten, bis sie leicht Farbe annehmen. Nun das Gemüse anrösten, Paradeismark unterziehen und mit dem Spätburgunder löschen. Mit Wasser auffüllen, so dass das Fleisch bedeckt ist. Pfeffer, Salz, Knoblauch, die Gewürze sowie Essig dazugeben und bei geschlossenem Deckel 1 1/2 bis 2 Stunden bei schwacher Temperatur leicht wallen. Anschliessend das Fleisch aus der Sauce nehmen und von den Knochen lösen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, nach Belieben noch ein klein bisschen kochen und nachwürzen. Das Fleisch in Stücken in die Sauce legen.

2. Für die Spatzen das Mehl mit Eiern, Salz und ca. 5 Esslöffel Wasser zu einem geschmeidigen Teig zubereiten, bis er Blasen wirft und ein wenig schwer von dem Löffel reisst. Den Spätzleteig portionsweise auf ein angefeuchtetes Holzbrett Form und mit einem Spachtel bzw. großen Küchenmesser in siedendes Salzwasser schaben. Einmal zum Kochen bringen und auf der Stelle mit dem Schaumlöffel in eine ausreichend große Schüssel mit kaltem Wasser Form. Dann gut abrinnen. Butter in der Bratpfanne erhitzen und die Spatzen darin schwenken, bis sie warm sind. Mit Salz nachwürzen.

3. Die Bohnen mit dem Bohnenkraut in kochend heissem Salzwasser al dente gardünsten, abschütten und in geeistem Wasser abschrecken. Das Fett in einem Reindl erhitzen, Zwiebeln und Speck darin glasig anschwitzen und Bohnen dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie nachwürzen.

4. Für die Karotten das Fett in einem Reindl zerrinnen lassen, Karottenstifte darin schwenken und die klare Suppe dazugeben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze al dente gardünsten und mit Salz und Zucker nachwürzen.

5. Selleriewürfel mit 1 Teelöffel Saft einer Zitrone benetzen und in einem kleinen Kelomat bei Stufe Ii 2 min gardünsten. Danach Sellerie in einer Schwenkpfanne mit dem Schlagobers zu einer dicken Menge kochen und mit dem Pürierstab zermusen. Mit Salz, Muskatnuss und wenig Saft einer Zitrone nachwürzen und durch ein feines Sieb passieren.

6. Die Eierschwammerln kurz in heisser Butter schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf den Rehschäufele anrichten. Zuspeisen dazu zu Tisch bringen. Dauer der Zubereitung: 3 Stunden

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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