Rehschäufele in Lemberger mit Bubaspitzle und frischen Pfifferlingen

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Portionen: 4

Zutaten Reh:

  • 2 Rehschultern
  • 60 g Schweinebauch geräuchert (ca. 1 Scheibe)
  • 1 Karotte
  • 0.25 Sellerie (Knolle)
  • 20 Perlzwiebeln
  • 500 ml Lemberger
  • 40 g Paradeismark
  • 20 Wachholderbeeren (circa)
  • 20 Pfefferkörner (circa)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 sm Rosmarin (Zweig)
  • 2 Majoran (Zweige)
  • Orangenschale

Zutaten Pfifferlinge:

  • 300 g Geputzte kleine Eierschwammerln
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 sm Bund gehackte Petersilie
  • 1 sm Bund geschnittener Schnittlauch
  • Olivenöl (zum Anbraten)
  • 30 g Butter zum Verfeinern
  • 1 Prise Zitronen (Saft)

Zutaten Bubaspitzle:

  • 600 g Erdäpfeln (mehlig)
  • 100 g Erdäpfelmehl
  • 2 Eidotter
  • Salz
  • Muskat
  • 1 sm Schnittlauch (Bund)
  • 40 g Mohn
  • 60 g Butter

Rehschultern mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, mit dem Speck und Öl anbraten, mit dem Deckel verschließen und ca. 2 Stunden bei 140 °C bis 160 °C im Herd gardünsten. Zwischendurch kontrollieren, ob der entstandene Jus nicht einbrennt (bei Bedarf mit einem Schuss Wasser verlängern). Garzeit insgesamt ca.

3-3 ½ Stunden.

Anschließend Gemüse und Paradeismark hinzufügen und weiter gardünsten bis das Gemüse weich ist. Anschließend Küchenkräuter und Gewürze einfüllen, mit dem Wein aufgießen und auf die Hälfte reduzieren. Anschliessend Gemüse, als_auch Fleisch herausnehmen und warmhalten. Der abpassierten Sauce folgendes Finish Form: In einem Stieltopf 1EL Zucker karamelisieren, mit 1TL Sherryessig löschen, die Sauce hinzfügen und mit 1 Tl angerührter Maizena (Maisstärke) abziehen.

Für die Bubaspitzle die Erdäpfeln mit der Schale bei 180 Grad im Backrohr gardünsten. Schale entfernen und die Erdäpfeln durch eine Presse drücken.

Pfeffer, Dotter, Salz, Muskatnuss und Kartoffelstärke einrühren.

Als nächstes kleine Bubaspitzle abdrehen und im kochenden Salzwasser gardünsten.

In geeistem Wasser abschrecken.

Die Bubaspitzle in Butter anbraten und mit Mohn und Schnittlauch garnieren.

Getränkeempfehlung:

Barrique gereift.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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