Rehrückenroulade Mit Preiselbeer-Pfeffersosse

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Portionen: 6

  • 1 piece Rehrücken, etwa 1, 5 kg oder
  • 600 g Rehrückenfilet

Für Die Roulade:

  • 6 Roggensemmeln (ohne Rinde)
  • 1 Vollei
  • 1 Eidotter
  • 40 ml Schlagobers (circa)
  • 2 Schalotten
  • 1 sm Thymian (Zweig)
  • 1 sm Rosmarin (Zweig)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 50 g Rehfarce
  • 80 g Butter
  • Öl

Sosse:

  • 200 g Rehjus, hergestellt aus den Karkassen (= Knochen) und Parueren (= Sehnen-, Fleisch- und Fettreste) von dem Rehrücken
  • 100 ml Schlagobers
  • 50 ml Portwein
  • 30 ml Madeira
  • 30 g Preiselbeeren (und in etwa 20 ml Saft in den Sossenansatz)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

Rehrücken herauslösen, parieren. Von den Karkassen Jus ansetzen. Roggensemmel in 0, 5 x 0, 5 cm große Würfel schneiden und im Herd braun rösten, herausnehmen und in eine geeignete Schüssel Form, abkühlen. Schalotten in feine Würfel schneiden, in 10 g Butter andünsten und zu den Brotwürfeln Form.

Thymian und Rosmarin zupfen, klein hacken und zu den Semmelwürfeln Form.

Für die Soße Portwein, Rehjus, Schlagobers, Madeira und Preiselbeersaft auf die Hälfte kochen und nachwürzen.

Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in 20 g Butter von allen Seiten goldbraun anbraten, herausnehmen, auf ein Gitter legen und auskühlen.

Vollei, Schlagobers, Eidotter und Rehfarce zu den Semmelwürfeln Form, alles zusammen gut durchrühren und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Frischhaltefolie (ca. 10 cm länger als der Rehrücken) auf dem Tisch auslegen, mit ein Drittel der Semmelfarce bestreichen. Rehrücken auflegen und mit dem Rest der Farce bestreichen.

alles zusammen einrollen und zusätzlich in Aluminiumfolie stramm einschlagen.

Die Rehroulade in 85 Grad heissem Salzwasser ca. 12 bis 15 min pochieren (bis zu einer Kerntemperatur von 53 Grad ), herausnehmen, 5 min ruhen, auspacken.

Zum Schluss die Rehroulade in Butter von allen Seiten kross anbraten.

Soße erhitzen, aufmixen, Preiselbeeren vorsichtig untermengen, grosszügig Pfeffer aus der Mühle dazugeben und wiederholt nachschmecken. Soße auf heisse Teller gleichmäßig verteilen, darauf die in Scheibchen geschnittene Rehroulade legen und typische Rehbeilage dazugeben (jeweils nach Jahreszeit, z. B. Waldpilze, Selleriepüree, Rosenkohl, Kastanien oder evtl. Petersilienwurzel).

Sofort zu Tisch bringen!

Rehrückenroulade mit Preiselbeer-Pfeffersosse und Beilagenarrangement

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