Rehrückenroulade mit Briocheknödel und Lattichpäckli

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Portionen: 4

Die Roulade:

  • 400 g Rehrückenfilet
  • 4 Mangoldblätter; blanchiert
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 g Herrenpilze
  • 2 EL Butter

Die Füllung Der Roulade:

  • 1 Maispoulardenbrust in Würfel geschnitten
  • 1 Eiklar
  • 50 ml Rahm
  • 10 g Entenleber
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Porto

Die Sauce Zur Roulade:

  • 100 ml Wildfond
  • 50 ml Rotwein
  • 2.5 EL Porto
  • 0.5 EL Birnendicksaft
  • 10 g Butter (kalt)

Briocheknödel:

  • 400 g Briochebrot
  • 1 Schalote
  • 1 EL Schnittlauch (gehackt)
  • 1 EL Petersilie (gehackt)
  • 2 Eier
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 10 g Butter
  • * Lattichpäckchen
  • 1 piece Lattich
  • 1 EL Butter
  • 1 Streifchen Frühstücksspeck
  • Salz
  • Pfeffer

Für die Füllung die gekühlten Eiklar, Entenleber, Poulardenwuerfel, Salz, Pfeffer im Cutter zermusen. Porto und Rahm beifügen, wiederholt ganz kurz aufmixen. Kalt stellen.

Das Rehrückenfilet Iängs aufschneiden, so dass ein flaches Stück Fleisch entsteht. Salzen, mit wenig Füllung bestreichen, die blanchierten Mangoldblätter darauflegen. Die geputzten und gehackten Steinpilte in der Bratpfanne in ein kleines bisschen Butter auf die andere Seite drehen, auf die Blätter Form. Zur Roulade rollen, mit Zahnstochern fixieren. Das Fleisch mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, rundum in Butter anbraten und in der Bratpfanne derweil 15 Min. bei 65 °C warm halten.

Fur die Sauce Rotwein und Porto zur Hälfte reduzieren. Wildfond hinzfügen, wiederholt um die Hälfte machen. Birnendicksaft beifügen und mit der kalten Butter binden, nicht mehr machen.

Für die Knödel das Briochebrot kleinwürfelig schneiden und in Butter gemeinsam mit den feingeschnittenen Schalotten anziehen. Etwas auskühlen, mit Kräutern und Eiern mischen, würzen. Knödel formen und diese in Salzwasser einkochen, bis sie obenaufschwimmen.

Den Lattich reinigen und am Stück in Salzwasser blanchieren. Abschütten und gut abrinnen. Auf ein Brett legen, so dass die Blätter satt aufeinander liegen und ein kompaktes Rechteck bilden, würzen. In einer Pfanne den Speck in der Butter auslassen und die braune Butter (ohne den Speck) über den Lattich tröpfeln. Kleine, feste Päckchen schneiden, im Herd kurz überbacken.

Die Roulade in dicken, schrägen Scheibchen schneiden, auf Tellern anrichten, mit Sauce umgiessen und gemeinsam mit Briocheknödel und Lattickpaeckli zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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