Rehrückenfilets im Gewürzmantel auf Selleriepüree

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Portionen: 4

  • 1 sm Rehrücken
  • 2 EL Olivenöl
  • 200 g Schwammerln
  • 50 g Zwiebel (gewürfelt)
  • 20 g Butter
  • 50 g Filoteig
  • Pfeffer
  • Salz
  • 1 Prise Balsamicoessig
  • 10 g Gewürznelken (Pulver)
  • 10 g Muskat
  • 30 g Zimt
  • 0.5 Teelöffel Rosmarin (gehackt)
  • 0.5 Teelöffel Rosmarin
  • 4 Zweig Koriander
  • 50 g Waldhonig
  • 80 g Mohn

Sauce:

  • 400 g Wildfond
  • 60 g Karotten
  • 60 g Sellerie
  • 80 g Zwiebel
  • 1 Teelöffel Paradeismark
  • 100 ml Rotwein
  • 50 ml Madeira
  • 1 Prise Balsamicoessig
  • 1 Prise Zucker
  • Zimt
  • Erdnussöl

Püreee:

  • 50 g Butter
  • 60 g Schalotten (fein gewürfelt)
  • 40 ml Weisswein
  • 200 g Klein gewürfelte Sellerie
  • 250 ml Schlagobers
  • 1 Thymian
  • Pfeffer
  • Salz
  • Muskat

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

Den Rehrücken gut parieren. Die Knochen und Sehnen für die Sauce zur Seite legen. Die Zwiebelwürfel in der Butter glasig weichdünsten und die geputzten und in Würfel geschnittenen Champignons dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Aus den Rehrückenstraengen vier Filets heraustrennen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl von beiden Seiten kurz anbraten. Einen Spritzer Balsamicoessig dazugeben und auf der Stelle wiederholt herausnehmen. In die Filets der Länge nach eine Öffnung (Tasche) schneiden und mit den Pilzen befüllen. Die Rehrückenfilets mit Muskatnuss, Gewürznelken, Zimt, Rosmarin, Thymian würzen. Den Filoteig auslegen, die Filets mit Koriander in den Teig einschlagen und ruhen.

Sauce:

Die Knochen und Sehnen von dem Rehrücken im Erdnussöl anrösten. Sellerie, Karotten und Zwiebeln dazugeben und mitrösten. Das Paradeismark zufügen und mit dem Rotwein und Madeira löschen. Mit dem Fond auffüllen und die Sauce auf 1/4 reduzieren. Mit Zucker, Salz, Pfeffer, Zimt und Balsamessig-Essig nachwürzen.

Püree:

Die Schalottenbrunoise in der zerlassenen Butter glasig weichdünsten, Sellerie und Thymian dazugeben und mit dem Weisswein löschen. Schlagobers auffüllen und den Sellerie weich leicht wallen. alles zusammen zermusen und durch ein Sieb aufstreichen. Das Selleriepüree ein weiteres Mal mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken und, wenn nötig, noch ein wenig Schlagobers dazugeben.

==== Et voilà, c'est in etwa Bon appétit! K a r Liter - H e i n z -

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