Rehrückenfilets an Lebkuchensauce

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Portionen: 4

  • 1 Rehrücken; a ungefähr 1.2 kg
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Butterschmalz

Fond:

  • Rehkarkasse
  • Suppengemüse
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Nelken
  • 50 g Speck (gewürfelt)
  • 4 Petersilie (Stengel)
  • 100 ml Madeira
  • 3 Wacholderbeeren
  • 2 lg Champignons
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 1 Tannenzweig

Sauce:

  • 25 g Lebkuchenleckerli oder evtl. kleine Lebkuchen
  • 2 EL Cognac
  • 40 g Butter (kalt)
  • 2 EL Rahm

Küchenmesser zwischen Knochen und Fleisch fahren, ohne dabei das Fleisch zu verletzen. Die Rückenfilets dem Rückenknochen entlang lösen. Mit einem Löffel seitlich von dem Knochen (Karkasse) ablösen.

Für den Fond die Karkasse und das Suppengemüse grob zerkleinern. Die Zwiebel bestecken. In einer Bratpfanne die Speckwürferl ausbraten. Karkasse, Suppengemüse, besteckte Zwiebel und Petersilienstengel beigeben und mitbraten. Mit Madeira löschen und kochen. Wacholderbeeren mit einem Küchenmesser quetschen, Champignons hacken. Zusammen mit dem Rosmarin- und dem Tannenzweig beigeben. So viel kaltes Wasser hinzugießen, bis die Ingredienzien knapp bedeckt sind. Halb bei geschlossenem Deckel bei kleiner Temperatur 120 Minuten leicht wallen. Absieben und zur Seite stellen.

Das Backrohr auf 80 Grad vorwärmen.

Die Rückenfilets würzen. In der Butterschmalz unter Wenden schnell rösten. Herausnehmen und auf einem Backblech in den unteren Teil des Ofens schieben. Die kleinen Filets würzen und im verbliebenen Bratsatz ebenfalls schnell rösten. Neben die großen Filets aufs Backblech legen und zwanzig min ziehen.

In der Zwischenzeit den Bratsatz mit Küchenrolle ein klein bisschen abtrocknen. Den Fond in die Pfanne gießen und auf vier Deziliter Flüssigkeit kochen (Vorbereitung für 4 Leute). Den Lebkuchen würfeln.

Zum Fond Form und ein weiteres Mal zur Hälfte machen. Die Sauce im Handrührer zermusen und durch ein feines Sieb aufstreichen. In die Bratpfanne zurückleeren und mit Cognac, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Die kalte Butter in kleine Stücke schneiden und nach und nach unter die Sauce schwingen. Mit Rahm abrunden. Die Sauce auf keinen Fall mehr machen! Zum Servieren die großen und kleinen Filets diagonal in nicht zu feine Tranchen schneiden. Mit der Sauce nappieren.

Dazu passen Spätzli und kurz gewärmte Kirschen (pasteurisiert, aus dem Beutel).

Tipps&Varianten Falls Sie den Fond nicht gleicher kochen wollen, können Sie für die Sauce auch fertig gekauften, frischen oder tiefgekühlten Fond oder eine kräftige Fleischbouillon verwenden. Braten Sie in diesem Fall den Rehrücken am Knochen. Er wird würziger und saftiger: die kleinen Filets herauslösen und zur Seite stellen. Die großen Rückenfilets dem Rückenknochen entlang nur zentimetertief einkerben (damit sie gleichmässig rösten). Wenn nötig häuten, würzen, auf ein Backblech setzen und mit heißem Butterschmalz begießen. In den unteren Teil des 225 Grad heissen Ofens schieben. In zwölf bis fünfzehn Min. saignant oder in fünfzehn bis zwanzig Min. a point rösten. Die kleinen Filets aufs Backblech legen. Die Backofentüre öffnen und den Herd auf 80 Grad auskühlen. Den Rücken und die kleinen Filets bei dieser Hitze zwanzig Min. ziehen.

Anstelle der Lebkuchen können Sie die Sauce ebenfalls mit ein bis zwei Teelöffeln Lebkuchengewürz nachwürzen.

Der Rehrücken gehört zu den kostbarsten Wildgerichten; es lohnt sich, das zarte Fleisch mit viel Sorgfalt zu rösten. Dabei ist die sanfte 80-Grad-Bratmethode sehr zu empfehlen. Beim heissen Anbraten in Butter zieht sich der Saft durch den Hitzeschock in das Innere zurück. Lässt man die Filets dann bei 80 °C im Backrohr ruhen, verteilt sich der Saft ein weiteres Mal gleichmässig im ganzen Fleischstück. Das Fleisch gart schonend weiter und wird perfekt rose gebraten. Zu beachten: Je länger das Fleisch angebraten wird, desto stärker wird es durchgebraten. Es lohnt sich, den Wildfond selbst zuzubereiten. Schon sein würziger Wohlgeruch bringt Sie in Kochstimmung und das köstliche Aroma der Sauce belohnt Sie für die Mehrarbeit.

(Als Fond wird in der Küchensprache eine konzentrierte Grundbrühe bezeichnet, die aus Knochen, Gewürzen und Gemüsen zubereitet und als Grundlage für braune und weisse Saucen verwendet wird. Für braune Fonds werden die Knochen zu Beginn mit den restlichen Ingredienzien in Fettstoff angeröstet, dann mit der Flüssigkeit abgelöscht und schön sachte derweil zwei bis drei Stunden geköchelt. Beim hellen Fond entfällt das Anbraten. Die Ingredienzien werden nur mit kaltem Wasser angesetzt und auf dem Siedepunkt ziehen gelassen.)

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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