Rehrückenfilet Unter Der Rosmarin-Honigkruste

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Portionen: 4

  • 720 g Rehrückenfilet
  • 100 g Weissbrot
  • 30 g Honig
  • 100 g Butter
  • 0.25 Bund Rosmarin
  • 1 Spitzkohl, klein
  • 100 g Speck
  • 200 ml Geflügelbrühe
  • 100 ml Wildjus
  • 100 ml Schlagobers
  • 2 Wacholderbeeren
  • 100 g Roggenmehl
  • 100 g Weizenmehl
  • 16 g Germ
  • 200 ml Hefeweizenbier
  • 100 ml Milch
  • 2 Eiklar
  • 1 Teelöffel Kümmel

Rehrückenfilet unter der Rosmarin-Honigkruste mit geschmortem Spitzkohl und Hauberlingen

Roggenmehl, Germ und Weizenbier durchrühren und ohne Rinde warmstellen. Weizenmehl, Milch und Kümmel durchrühren und zur Seite stellen. Geriebenes Weissbrot, Honig, 50g Butter, ein kleines bisschen Salz und die Hälfte des Rosmarin - gehackt - miteinander mischen und zur Seite stellen.

Den Spitzkohl achteln und in 50g oel anschwitzen, den Speck dazugeben und mit der klare Suppe aufgießen, Salz und Pfeffer dazugeben und gemächlich ungefähr 20-25 Min. dünsten.

Roggenmehl- und Weizenmehlmasse miteinander mischen, die steif geschlagenen Eiklar unterziehen, mit einem EL Nockerl abstechen und fertig backen.

Das Rehrückenfilet würzen, von beiden Seiten anbraten, mit der Weissbrotmasse ca. 1/2 cm bestreichen und das Rückenfilet bei seichter Temperatur auf der Brotmasse goldbraun rösten, auf die andere Seite drehen, Butter, einen Zweig Rosmarin dazugeben und leicht durchschwenken, ein wenig ruhen. Wildjus und Schlagobers mit den Wacholderbeeren reduzieren und mit ein wenig Butter binden und passieren.

Alles auf Tellern anrichten und es sich schmecken.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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