Rehrückenfilet

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Portionen: 2

  • 3 EL Öl
  • 1000 g Ca. Rehrücken
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 EL Paradeismark
  • 1000 ml Wasser
  • 500 ml Rotwein (trocken)
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Petersilie (Stengel)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Öl
  • 2 EL Petersilie (gehackt)
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 1 Teelöffel Butter
  • 0.5 Teelöffel Thymian (getrocknet)

Die Rehrückenfilets von dem Knochen lösen (vielleicht von dem Schlachter herstellen). Wildknochen fein hacken, Suppengrün reinigen und grob zerschneiden. Öl in einer großen Bratpfanne auf 2 oder evtl. Automatik-Kochplatte 7 bis 9 erhitzen, Knochen und Suppengrün darin gut anbraten. Rotwein, Paradeismark, Wasser, Gewürze und Petersilie dazugeben und ca. 2 Stunden ohne Deckel auf 1 oder evtl. Automatik-Kochplatte 4 bis 5 machen. Die Flüssigkeit sollte sich in der Zeit auf knapp ein Viertel l reduziert haben, dann den Fond durch ein Sieb gießen und auffangen.

Rehrückenfilet von Häuten und Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen, kurz in heissem Öl auf 3 oder evtl. Automatik-Kochplatte 8 -12 anbraten, aus dem Bräter nehmen.

Petersilie mit zerdrückten Pfefferkörnern, weicher Butter und Thymian durchrühren. Das Filet damit einstreichen, wiederholt in den Bräter legen, im aufgeheizten Backrohr fertiggaren.

Schaltung:

180 bis 200 °C , 2. Schiebeleiste v. U.

160 -180 °C , Umluftbackofen

10 -12 Min.

In der Zwischenzeit den Wildfond auf ein Achtel Liter kochen, gut nachwürzen.

Rehfilet aus dem Backrohr nehmen, warm stellen, 2 bis 3 Min. ruhen, folgend erst in Scheibchen schneiden.

Den reduzierten Bratenfond in den Bräter gießen, das Ganze gemeinsam auf der Kochplatte gut durchkochen und nachwürzen.

Das Fleisch in dickere Scheibchen schneiden, auf heißen Tellern anrichten, die Sauce darangiessen.

Dazu schmeckt Fenchelgemüse, Rosenkohl beziehungsweise Rotkraut.

Gesamtzeit

130 min

der Hamburgischen Electricitätswerke Ag

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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